Recetas de Gastronomía Molecular:
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Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendras:
(Martín Berasategui)
Ingredientes: 
Bastones horneados de almendra:
50 gr. de mantequilla
50 gr. de azúcar glace
50 gr. de polvo de almendra
2 gr. de yema de huevo
100 gr. de brioche
20 gr. de almendra fileteada
Agua de albahaca:
200 gr. de albahaca
300 gr. de agua
20 gr. de azúcar
Granizado de enebro:
1500 gr. agua mineral
300 gr. azúcar
250 gr. ginebra
3 hojas de gelatina remojada y fundida
Crema de almendra:
150 gr. de leche UHT
150 gr. de pasta de almendra cruda
220 gr. de nata
60 gr. de azúcar
3 hojas de gelatina
Galleta de canela:
400 gr. de azúcar moreno
400 gr. de mantequilla francesa
400 gr. de almendra en polvo
400 gr. de harina floja
4 gr. de sal
6 gr. de piel de limón rallada
10 gr. de canela en polvo
Sorbete de limón y albahaca:
500 gr. Zumo de limón
625 gr. Azúcar
750 gr. Agua mineral
20 gr. ralladura de limón
750 gr. Manzana verde ácida (en limpio)
100 gr. Hojas de albahaca
5 Hojas de gelatina
Elaboración:
Para los bastones:
Cortar en frio en forma de rectángulos de 8 x 1 cm.
En un bol mezclar la mantequilla y el azúcar glace, añadir el polvo de almendra y seguidamente las yemas de huevo
Meter la masa en una manga pastelera y enfriar.
Una vez frio echar esta crema con un grosor de 1 cm. de alto encima de los bastones de brioche, y encima poner escalonadas las almendras fileteadas
Hornear a 185ºC durante 4-5 min.
Para el agua de albahaca:
Blanquear en agua hirviendo la albahaca durante 10 seg. Enfriar en agua con hielo, triturar con los 300 gr. de agua en termomix .
Pasar por chino fino y mezclar con el azúcar. Embasar al frío para evitar la oxidación
Para el granizado de enebro
Hacer el almíbar, añadir la gelatina y dejar enfriar. En frío, añadir el alcohol y congelarlo. A la salida del congelador raspar con un rallador.
Para la crema:
Mezclar la leche y la pasta de almendra.
Entibiar la nata y disolver el azúcar y la gelatina previamente remojada.
Mezclar todo y pasar por chino fino.
Meter en sifón con cargas y espumar en frío.
Para la galleta:
Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar moreno. Incorporar el resto de los ingredientes y homogeneizar la masa.
Reservar en el frigorífico una hora y pasar por el rallador de granizados.
Cocer al horno a 160ºC durante 15 min. aprox.
Para el sorbete de limón:
Hacer un sirope con el agua, el azúcar y las peladuras; al levantar apartar del fuego, poner las hojas de albahaca y tapar hermético dejando infusionar 15 min.. Colar, añadir las colas de pescado, añadir el zumo de limón. Disolver; añadir la manzana cortada en cubos y pelada, pasar por temomix; colar por un chino fino. Poner en moldes de Paco-Jet previamente metidos en el congelador; meter en abatidor hasta que congelen.
Presentación:
En un plato hondo emplazaremos de la siguiente forma:
Encima del plato colocaremos el bastón de almendra.
En un borde 1c/c de la crema de almendra.
Encima de ella una flor de tajete.
En el centro 12 trozos de la galleta de canela
Encima de la galleta 1 quenelle hecha con la cuchara de café de sorbete.
Sobre el helado 1,5 c/s de granizado
6 lágrimas de guisante
4 brotes de albahaca.
Serviremos 2c/s de agua de albahaca en la jarrita de cristal trasparente.
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