El plato de manzana y tubérculos olvidados en acidulado, crujiente, crema, helado y sándwich de mostazas:

(Martín Berasategui)

Ingredientes:
Crema de tubérculos:
50 gr. de apionabo
50 gr. de tupinambo
50 gr. de salsifis
75 gr. de leche
75 gr. de nata
5 gr. de sal de apio
Helado de tubérculos:
400 gr. de crema de tubérculos
125 gr. de yemas de huevo
30 gr. de azúcar
20 gr. de vinagre de jerez
pizca de sal de apio
Dados de tubérculos:
100 gr. de dados de tubérculos de 1 x 1 cm.
20 gr. de mantequilla clarificada
Chantilly de mostaza:
50 gr. de nata fresca
5 gr. de mostaza.
10 gr. de mostaza en grano Pomery
Vinagreta de algas:
100 gr. de alga codium
30 gr. de aceite
2 gr. de sal
5 gr. de vinagre
Merengue:
100 gr. de clara de huevo
50 gr. de azúcar glas
Tosta de pan de centeno:
10 láminas finas de pan de centeno
20 gr. de mantequilla clarificada
Gelatina de manzana:
Por litro de infusión, contar 2 g de agar agar. Para mezclar el agar agar, calentar el 10% de la infusión y añadir el agar agar. Deberá hervir. Mezclar con el resto de la infusión que está a 35º C.
Infusión de manzana verde:
Zumo de 1 limón
Licuado de 5 manzanas verdes

Elaboración:

Para la crema:
Cortar los tubérculos en dados de 3 x 3 cm
Poner a cocer junto con la leche y la nata durante 25 min.
Pasar por la Thermomix y por el fino.
Poner a punto de sal

Para el helado:
Blanquear las yemas con el azúcar.
Añadir la crema y el vinagre de jerez y poner a punto de sal.
Poner a calentar hasta 80ºC.
Enfriar rápido.
Meter en molde de PacoJet.

Para los dados:
Sudar los dados en la mantequilla hasta que estén salteados al dente.

Para la chantilly:
Semimontar la nata y añadir las dos mostazas.

Para la vinagreta:
Primero hidrataremos las algas durante 1 min., e triturar en la termomix y pasar por un colador fino.
Con este puré añadir el aceite, la sal y el vinagre.

Para el merengue:
Montar las claras a punto de nieve, añadir el azúcar glas, montar 2 min. más, y cocer en la estufa a 60ºC.

Para la tosta:
En dos placas planas Gastronorm, poner papel sulfurizado pintado con la mantequilla y poner las láminas de pan cortadas en el número 1 en la máquina cortadora.
Tostar al horno con otra placa encima 15 min a 140ºC.

Para la infusión:
En un katxi donde vamos a poner el jugo de manzana verde ponemos el zumo de 1 limón. Encima de él añadimos el licuado de las 5 manzanas coladas y recién hechas, removemos con una cucharilla y metemos en una botella vacía de Font vella. La cerramos bien y la colocamos en el congelador con el morro hacia abajo.
Cuando se haya medio congelado, es decir cuando la impureza de la manzana verde se haya congelado, pero el líquido está todavía fluido, lo colamos por un trapo de tal forma que sólo nos ha pasado el líquido totalmente limpio y la impureza nos ha quedado fuera.

Presentación:
En un plato cuajado de gelatina de manzana pondremos de la siguiente forma:
Sobre 2 tostas de pan colocaremos 1c/c de la chantilly de mostaza en forma de bocadillo y aplastándolo.
Al lado 1/p de la crema de tubérculos, e intercalaremos 2 dados de apionabo, 2 bolas de tupinambo y 2 cilindros de salsifis. Sobre uno de los dados, depositar 1 quenelle de café del helado de tubérculo apoyándole unos crujientes azucarados.
Acabar con 1 c/c de la vinagreta de alga y unos brotes variados de brócoli y amaranto.

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