Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Vieiras ahumadas a la plancha. Ravioli de gallina a la olla con salsa suprema:
(Stéphane Carrade)

Ingredientes para 4 personas:  
Ravioli:
Pasta china 8 un.
Carne de gallina a la olla 200 gr.
Verduras en brunoise (zanahoria, cebolla, puerro) 100 gr,
Cebollino C.S.
Vieiras blancas sin coral 12 un.

Rougail de mango:
Mango verde 100 gr.
Cebollas frescas 2 un.
Jengibre 20 gr.
Sal, Pimiento de Espelette
Vinagre blanco 1 cordón
Aceite de oliva 1 cordón

Salsa suprema:
Caldo de gallina corto 1/2 litro
Harina 40 gr.
Nata 2 dl
Mantequilla 20 gr.
Sal
Zumo de 1 limón

Emulsión maíz – tocino:
Maíz 200 gr.
Tocino ahumado 100 gr.
Pimienta recién molida 5 gr.
Consomé de buey 2 dl
Nata líquida 1 dl
Sal
Trufas frescas 10 gr.
Aceite de trufas blancas C.S.
Zumo de trufa C.S.
Mantequilla 40 gr.


Elaboración:
Para la salsa suprema:

1. Hacer una salsa blanca cociendo bien la harina.
2. Mojar con el caldo de gallina corto.
3. Cocer 1/2 hora, añadir la nata y la mantequilla, colar e incorporar el zumo de limón.

Para los raviolis:
Hacer un salpicón con la gallina cocida y las verduras. Añadir el zumo de trufa y el cebollino. Sazonar y cerrar dando una forma de ravioli con un pincel y yema de huevo.

Para el Rougail de mango verde:
1. Picar el mango verde.
2. Cortar la cebolla y el jengibre muy fino. Mezclar los 3 elementos, sazonar con pimiento de Espelette, sal, aceite de oliva y vinagre blanco.

Para la emulsión maíz – tocino:
Cortar el tocino en tiras y dorar sin materia grasa. Añadir el maíz dulce y la pimienta. Mojar con el consomé y la nata. Cocer durante 22 minutos. Colar ejerciendo una presión, añadir un poco de mantequilla y rectificar el punto de sal.

Presentación:
Disponer el rougail de mango en el fondo del plato con un cortapastas redondo. Cocer los raviolis en agua salada hirviendo con un cordón de aceite. Escurrir y pasar por la mantequilla noisette.
Colocar encima del rougail de mango y añadir las vieiras previamente ahumadas con leña de haya y asadas a la plancha sin materia grasa. Cubrir el ravioli con salsa suprema y ralladura de trufa fresca. Añadir un cordón de aceite de trufa, emulsionar la salsa de maíz y trazar dos puntos.

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