Recetas de Gastronomía Molecular:
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Huevo de caserio con remolacha a la ensalada líquida de hierbas con carpaccio de cocido vasco y queso ahumado:
(Martín Berasategui)
Ingredientes:
Carpaccio de cocido vasco:
Discos de remolacha
Bolas de queso ahumado Idiazabal
Yemas de huevo de caserío
Ensalada líquida de hierbas:
3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo
Nata de cocido vasco:
200 g de nata fresca
450 g de caldo de cocido Vasco reducido a la tercera parte
Caldo de cocido Vasco:
Ajo , berza, nabo, zanahoria, puerro, garbanzos, rabo, papada de cerdo, agua y sal.
Puré de hierbas frescas:
100 g de perejil en hojas
80 g de perifollo en hojas
50 g de cebollino entero
Fiambre de cocido vasco
Puré de trufa:
450 g de trufa troceada
30 g de aceite oliva
450 g de agua mineral
Ingredientes para finalizar el puré:
400 g del puré de trufa base
500 g de jugo de trufa
400 g de aceite de trufa blanca
150 g de mantequilla
Elaboración:
Para los discos:
Cogeremos la remolacha cocida y la abrimos por la mitad, para cortarla después en el cortafiambres al 0,5-1.
Para las bolitas de Idiazabal:
Cogeremos el queso Idiazabal y haremos bolas de ½ cm de grosor
Para las yemas:
Separaremos las claras de las yemas y lo pondremos en un vaso de chupito pequeño cubiertas de aceite de girasol, para escurrirlo después a la hora de sacar el plato.
Para la ensalada:
Proporción: 4 c/s de nata de cocido Vasco + 1 c/p de puré de hierbas
Para la nata:
Poner a reducir muy lentamente la nata con el caldo hasta conseguir la consistencia y sabor deseado.
Para el caldo:
Cocer todos los ingredientes en el agua a fuego muy suave durante 6 horas.
Para el puré de hierbas:
Cuando está deshojado pasar todo por agua fría para limpiar. Una cacerola con abundante agua lo acercamos al fuego. Cuando arranca a hervir echamos sal y bicarbonato. Ahora que el agua hierve a borbotones, añadimos las hierbas bien escurridas. Removemos bien con una araña y nada más que vuelva a arrancar a hervir a borbotón sacamos a un plástico. Meter en la termomix con tan sólo 10 c/s del agua que escurre y triturar 3 minutos a máxima velocidad. Sacar, colar por un fino y listo.
Para el fiambre:
Limpiaremos las carnes de nervios y grasas y las cuadraremos.
Las dejamos enfriar presionándole ligeramente para que suelten el exceso de líquido.
Una vez fría cortaremos finamente en el cortafiambres en forma de cuadrado de 7 cm de lado.
Elaboración:
Sudar la brisura en el aceite a fuego lento, mojar con el agua y cocer cubierto en una tefal antiadherente tapado durante 20 minutos, a continuación meter en termomix 3 minutos a máxima potencia hasta obtener un puré muy fino.
Finalización del puré:
Cocer a fuego lento la mantequilla hasta avellana clara, añadir el pure base y cocer a fuego fuerte durante 20 segundos. Mojar con el jugo de trufa fuera de fuego, a continuación añadir el aceite y meter en la turmix y poner a punto de sal. Listo para servir
Presentación:
Pondremos en el centro el disco de remolacha previamente atemperado
Sobre él colocaremos el huevo escurrido de aceite con un poco de sal y pimienta y alrededor suyo 6 bolitas de queso ahumado Idiazabal.
Salsearemos con una cuchara sopera de la ensalada líquida de hierbas por encima del huevo.
Finalmente le pondremos la rosa de fiambre de cocido vasco, 5 puntos de puré de trufa y los germinados correspondientes (3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo).
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