Txitxarro, queso de oveja y menta en tosta de cereza:

Ingredientes: queso de oveja y menta en tosta de cereza.jpg

Tosta de cereza:
200 gr. puré de cerezas
50 gr. albúmina en polvo
25 gr. azúcar
25 gr. maltodextrina
Queso de oveja:
800 gr. crema de queso de oveja
200 ml. nata líquida
3,6 gr. kappa
c.s. sal
Txitxarro:
12 txitxarros de 600 gr.
1 kg. azúcar
1 kg. sal gruesa
Otros:
c.s. menta fresca
c.s. aceite de oliva virgen
c.s. germinado de albahaca
c.s. rossa di italia
c.s. mizuna

Elaboración:
Tosta de cereza:
Elaborar un merengue de cereza, mezclando y batiendo el puré de cereza y la albúmina en polvo. A medida que se va montando se añade el azúcar y la maltodextrina poco a poco. Una vez montado el merengue, estirarlo con la ayuda de una espátula sobre piezas de papel parafinado, elaborando capas de 1-2 cm. de altura. Introducir en la deshidratadora y secar a 60ºC.
Queso de oveja:
Triturar en la thermomix la crema junto con la nata y kappa. Poner a punto de sal y elevar la temperatura a 100ºC batiendo al máximo. Una vez alcanzada dicha temperatura verter en una bandeja consiguiendo una altura de unos 5 cm. Enfriar en la cámara.
Txitxarro marinado:
Extraer los lomos de los txitxarros, librándolos de piel y espinas. Por otro lado mezclar la sal y el azúcar. Colocar en una bandeja los lomos de txitxarro, cubriéndolos completamente con la mezcla anterior. Dejar a temperatura ambiente durante dos horas. Retirar los lomos y limpiarlos cuidadosamente. Secarlos y disponerlos en un recipiente cubiertos de aceite de oliva.

Presentación:
Cortar pequeños dados de txitxarro y mezclarlos con un poco de juliana fina de menta fresca. Por otro lado, sacar la bandeja de la gelatina de queso de oveja de la cámara y cortar dados de tamaño similar a los anteriores. Mezclar los dados de queso y txitxarro y colocarlos cuidadosamente sobre la tosta de cereza. Culminar con algún germinado de albahaca y alguna hojita de menta fresca, mizuna y rossa di italia.

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