Recetas de Gastronomía Molecular:
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Huevas de sepia encebollada con emulsión de pectina de vodka y aceite:
Ingredientes: 
6 un. sepionets pequeños.
Para la emulsión vodka:
1Kg. de troncos y pieles de manzanas
2 l. de agua
Vodka
Pimienta
Para la vinagreta:
Aceite
1 cebolla picada
10 hojas de perejil
1 guindilla
1 diente de ajo
Vinagre Jerez
Elaboración:
Para la cebolla:
Picamos 4 cebollas y las pochamos con aceite suave durante 20 min. mientras limpiamos de ojos y posible arenilla los 6 sepionets pequeños. Picamos tinta y tripas. Añadimos a la cebolla y seguimos cociendo 1 hora más, añadiéndole caldo y probando su evolución. Intentaremos que quede meloso, cremoso, con la untuosidad que nos proporciona la brutesca de la sepia y su tinta. Cebollino justo al final. Reservamos en frío.
Para la hueva de sepia:
Limpiamos las huevas de telillas y demás. Salamos, pintamos de aceite, marcamos en la plancha muy poco por los lados y cortamos la cocción en agua salada con hielo. Una vez enfriado sumergimos en base de consomé gelatinoso a temperatura ambiente. Dejamos 20 min. y sacamos. Colocamos en tarrina de forma cuadrada con consomé. Presionamos y abatimos en el congelador. Una vez fuera de la tarrina conservamos a -10ºC. Cortaremos fino justo en el pase en la máquina de cortar fiambre.
Para la emulsión vodka:
Sumergimos las pieles con el agua. Añadimos 100 ml. de vodka. Tapamos con film y horneamos a 120 grados durante 1 hora. Reservar 12 horas. Colamos y añadimos más vodka, pimienta y 1 hoja de gelatina. Al pase emulsionamos y disponemos la emulsión alrededor de la hueva de sepia.
Para la vinagreta:
Ponemos en un cazo los ingredientes, todos menos el 50% del perejil. Cocemos durante 1 hora a fuego suave. Transcurrido ese tiempo, añadimos el 50% de perejil restante ya fuera del fuego y trituramos mucho en termomix y reservamos en un dosificador. Al pase iré sobre la hueva.
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