Trufa + Yema + Oveja en natilla y cucharilla:

Ingredientes: Trufa Yema Oveja en natilla y cucharilla.jpg

Yema de caserío:
12 huevos de caserío
1 trufa negra (tuber mecanosporum de +/- 10 gr.)
Aceite trufado:
200 gr. Aceite oliva suave
1 trufa negra (tuber mecanosporum la misma que previamente se ha utilizado para las yemas)
Polvo de aceite trufado:
4 gr. Maltodextrina de tapioca
2 gr. Aceite trufado
Natilla trufada:
6 yemas (de las que previamente se han trufado y cocido)
100 ml. Agua
100 gr. Azúcar blanco
300 ml. Leche de oveja
200 ml. Nata líquida
Helado de leche de oveja:
½ l. Leche de oveja
50 gr. Glucosa
100 gr. Azúcar
50 gr. Leche en polvo
50 gr. Estabilizante

Elaboración:
Las yemas:
Mantener en un recipiente hermético los huevos de caserío y la trufa durante tres días. Posteriormente cocer los huevos en agua a 65ºC (temperatura constante) durante 90 min. Una vez cocidos, enfriar en agua con hielo y descascarillar, desechando las claras y las finas membranas que protegen las yemas.
Espalmar 6 de las yemas entre dos papeles film creando una fina lámina de yema. Marcar la forma redonda con la ayuda de un cortapastas. Meter en el congelador y reservar. Reservar las otras 6 yemas para la elaboración de la natilla trufada.
El aceite trufado:
Calentar en un cazo el aceite de oliva con la trufa a 70ºC en temperatura constante durante 30 min. Tapar después el cazo con film y reservar.
El polvo de aceite trufado:
Ir añadiendo en forma de hilo, y emulsionando a su vez (con la ayuda de una mini-varilla), el aceite trufado a la multidextrina de tapioca, consiguiendo la textura de polvo.
La natilla trufada:
Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar en un cazo a fuego lento, reservar.
Disponer de las 6 yemas reservadas en un recipiente. Añadir a éste el almíbar, la leche y la nata y triturar. Verter la mezcla en un sifón, incorporarle dos cargas de CO2 y reservar en la cámara.
Helado de leche de oveja:
Por un lado mezclar el azúcar, la leche en polvo y el estabilizante. Por otro, calentar la leche de oveja con la glucosa con el fin de disolverla. Una vez disuelta la glucosa, verter la leche a la mezcla de sólidos (azúcar, leche en polvo y estabilizante). Mezclar y poner a fuego. Hervir y retirar. Dejar reposar una hora, colar y enfriar en la cámara. Una vez fría turbinar en la sorbetera.
Presentación:
Para la cucharilla, disponer de una mini quenelle de helado de leche de oveja y rebozarla en polvo de aceite trufado, colocarla en la cucharilla a presentar.
Por otra parte, sacar del congelador la yema, retirar el film y situarla encima de la quenelle de helado, consiguiendo que quede “arropada” o tapada.
Para la natilla, verter la mezcla (con la ayuda del sifón) en un vaso pequeño (tamaño txupito) dispuesto para la presentación.
Colocar la cucharilla y el vaso en la misma base y presentar al comensal, dejando a elección de éste el orden, la cucharilla primero y el txupito después, o al contrario.

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