Terrina de pato de moulard confitado, remolachas y echalotes agridulces perfumados con hojas de limonero, hojas de albahaca morada:

(Martín Molteni)

Ingredientes para 4 pers:
Para la terrina:
1 pato de moulard de aproximadamente 3 k
1 lt. de aceite de oliva extra virgen
40 gr. de sal
30 gr. de pimienta negra en grano
30 gr. de tomillo limonado
Para las remolachas:
30 gr. de remolachas
50 gr. de echalotes
200 gr. de vinagre de arroz
100 cc de agua
50 gr. de miel
10 gr. de sal
10 gr. de hojas de limonero
Para la vinagreta:
50 gr. de marinada de las remolachas
100 cc de aceite de oliva extra virgen
Para decorar:
200 gr. de hojas de albahaca morada

Elaboración:

Terrina: troce el pato en cuartos. Agréguele la sal, la pimienta, el tomillo y refrigérelo una noche. Luego dispóngalo en una cacerola y cúbralo con el aceite. Cocine a 80º C por espacio de 6 horas. Seguidamente escúrralo desechando la piel y los huesos. Desmenuce la carne y dispóngala en una terrina previamente encamisada con papel film. Comprima la carne presionando fuertemente. Refrigere como mínimo una noche.
Remolachas: lave y pele las remolachas. Córtelas con una mandolina. Dispóngalas en una cacerola junto a los echalotes, el agua, el vinagre, la sal, la miel y las hojas de limonero. Cocine a fuego medio por espacio de 10 minutos. Refrigerar.
Prepare una vinagreta: emulsione, mediante una licuadora, la marinada de las remolachas con el aceite de oliva.
Presentación: corte la terrina en tajadas de 2 centímetros de espesor. Disponga en un plato y luego agréguele las remolachas y los echalotes. Aderece las hojas con la vinagreta y sitúelas sobre las remolachas.

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