Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Tarta de frangipane de castañas de cajú, ciruelas black, helado de queso philadelphia:
(Martín Molteni)

Ingredientes para 4 rers.:
Para la masa:
200 gr. de harina 0000
50 gr. de fécula de mandioca
50 gr. de azúcar impalpable
150 gr. de manteca
1 huevo
5 gr. de sal
Para el frangipane:
200 cc de crema doble
100 gr. de azúcar impalpable
100 gr. de castañas de cajú (polvo)
2 huevos
10 gr. de ralladura de limón
20 gr. de Maizena
Para el helado:
400 cc de leche
150 gr. de azúcar
6 yemas de huevo
10 gr. de ralladura de limón
200 gr. de queso philadelphia
Para la guarnición:
2 ciruelas Black
10 gr. de manteca
20 gr. de galletitas molidas

Elaboración:

Masa: comience trozando la manteca fría en pequeños cubos. Luego mezcle la manteca con la harina, la Maizena, el azúcar y la sal. Forme migajas pero sin amasar. Incorpore el huevo desleído. Forme la masa y refrigere 2 horas. Estire la masa hasta alcanzar un espesor de 1/2 centímetro. Refrigere. Hornee en un horno a 170º C, por espacio de 15 minutos y luego corte la masa del diámetro deseado. Reserve.
Frangipane: bata los huevos con el azúcar impalpable. Luego incorpore el polvo de castañas y la ralladura de limón. Por último, incorpore emulsionando la crema y finalmente la Maizena. Refrigerar.
Helado: caliente la leche a 80 º C. Luego mézclela con las yemas y el azúcar. Cocine a fuego bajo mezclando hasta alcanzar los 85º C. Quite la mezcla inmediatamente de la cacerola y dispóngala en un recipiente con el queso philadelphia y la ralladura de limón. Haga una mezcla homogénea con la ayuda de un tourmix. Refrigere a 2º C un día. Turbine la mezcla con una máquina para hacer helados. Guarde a -10º C.
Tartas: enmanteque aros de acero inoxidable del diámetro elegido. Luego agrégueles las galletitas molidas. Disponga las bases de masa en el interior de los aros, luego agregue el frangipane y por último media ciruela en cada aro. Hornee a 170º C por espacio de 30 minutos. Desmolde.
Presentación: disponga en los platos las tartas en primer término y luego una quenelle del helado de queso philadelphia.

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