Tapa de bife, bulbos y hongos de estación en salsa de vino, calabaza anco laminada en manteca chimichurri:

(Martín Molteni)

Ingredientes para 4 pers.: Tapa de bife bulbos y hongos de estacion en salsa de vino calabaza anco laminada en manteca chimichurri.jpg
1 tapa de bife
1 cucharada sopera de chimichurri
1 cucharada sopera de manteca
Para los hongos:
4 hongos morilla
4 hongos portobello
4 hongos shiitake
4 hongos agaricus
3 cucharadas sopera de aceite girasol
8 cebollas pequeñas
Para la salsa:
400 gr. de vino tinto Malbec joven
600 gr. de fondo oscuro
Para la calabaza:
1 calabaza anco
Para los cubos de gelatina:
200 gr. de vino tinto Merlot joven
7 gr. de gelatina sin sabor
1 cucharada sopera de agua caliente
panache de hierbas para 4
Para la espuma:
50 gr. de crema de leche
50 gr. de leche
sal y pimienta en grano molida
Para el condimento:
1 cucharada sopera de ají molido
1 cucharada sopera de pimentón
aceite de oliva

Elaboración:
Cubos: mezcle el vino tinto con las hierbas y la gelatina hidratada, enfríe en una plaquita.
Condimento: hidrate el ají molido y el pimentón. A los 3 minutos emulsiónelos con aceite.
Hongos: córtelos y sartenéelos en aceite de girasol, condiméntelos. Cocine las cebollas en el fondo oscuro y añádalas a los hongos.
Salsa: reduzca el vino tinto a 4 cucharadas soperas, agregue el fondo de las cebollas y reduzca a la mitad.
Calabaza: pélela, córtela en láminas finas guardando la forma del producto. Reármela según su forma primitiva, cocínela a horno de 180º C, rociada con agua, sal y un poco de aceite de oliva, hasta que se vea dorada.
Chimichurri: mézclelo con la manteca pomada, reserve.
Carne: limpie la tapa de bife de excesos de grasa y tejidos, condiméntela con el chimichurri y colóquela en el horno a 180º C, durante 3 minutos. Déjela descansar.
Prepare la espuma de lácteos: reduzca la leche y la crema, condimente.
Presentación: caliente en la sartén la salsa con los hongos y cebollas; sírvalos en el centro del plato. Coloque en un extremo un cubo de gelatina con hierbas; mixee la reducción de lácteos condimentados y sirva un poco de su espuma. Coloque la carne descansada sobre los hongos y sirva.

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