Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Cubo de calabaza en almíbar, masa bretona, arrope de chañar:
(Martín Molteni)

Ingredientes para 4 pers.:
4 cubos grandes de calabaza
25 gr. de cal viva al 2,5 %
1 lt. de agua
Para la masa bretona
20 gr. de yema huevo
45 gr. de azúcar
70 gr. de harina
7 gr. de polvo hornear
50 gr. de manteca
1 gr. de sal
Para el arrope chañar
200 gr. de azúcar
200 gr. de miel caña
100 gr. de agua
flores silvestres comestibles
1 cucharada (té) de comino

Elaboración:
Calabaza: disuelva la cal en agua. Coloque en la misma agua los cubos de calabaza y déjelos descansar por 10 hs. Retírelos, lávelos bien y hiérvalos en un almíbar liviano por 1 h. Déjelos descansar en el almíbar.
Masa: tamice la harina, el polvo de hornear y la sal. Bata el azúcar y la manteca, agregue la yema y la mezcla tamizada con la sal; combine y deje descansar. Enfríe, estire y corte bases del tamaño del cubo de calabaza. Hornéelas a 170ºC, hasta que queden ligeramente rubias.
Arrope: coloque el azúcar, el agua y la miel de caña en una cacerolita. Llévela a hervor hasta alcanzar los 145ºC; retire y enfríe ligeramente, trabaje el caramelo sobre un aro aceitado en forma de tubo.
Presentación: coloque la masa en el plato, encima ubique el cubo cocido de la calabaza, aplique un trazo de arrope y apoye el tubo de caramelo sobre la calabaza; corone con flores. Cristalice un poco del azúcar caramelo, cocinándolo y revolviéndolo, junto con el comino, hasta que se formen rocas opacas, decore.

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