Risotto nero di sepi alla Tarentina:

(Daniel Hansen)

rice/sep

Ingredientes para 2 pers.:
Para el risotto:
2 pocillos de arroz Carnaroli
1 cebolla en brunoise
1 cebollita procesada
1 puerro procesado
3 dientes de ajo procesados
2 cucharadas soperas de albahaca procesada
2 cucharadas soperas de manteca
1 taza de vino Chardonnay
2 medidas de Vodka
3 tazas de caldo de verduras
300 cc de crema de leche
1 cucharada sopera de tinta de calamar
Para el caldo de verduras:
2 lt. de agua
100 gr. de zanahorias
50 gr. de cebollas
100 gr. de tomates
1 diente de ajo picado
100 gr. de rama de apio
100 gr. de champiñones frescos
puerro
tomillo, laurel, perejil, estragón
sal y pimienta
Para acompañar:
4 trillas despinadas
aceite de oliva extra virgen
2 ramitas de romero fresco
pimienta verde y sal

Elaboración:
Caldo de verduras: pele y corte cebolla, zanahoria, tomate, apio, ajo, puerro y champiñones en daditos diminutos. Cocine todos los ingredientes en el agua durante media hora a partir de la ebullición. Retire la espuma, de cuando en cuando, con ayuda de una espumadera. Apague el fuego, espere diez minutos y pase todo por un colador chino. Incorpore más agua o vuelva al fuego para reducir, dependiendo de la cantidad de caldo que necesite.
Prepare el risotto: caliente una sartén, incorpore la manteca y luego el arroz hasta que tome color y temperatura. Cuide que nunca baje demasiado la temperatura de la sartén o de la cacerola en la que cocine el risotto, porque el grano del arroz debe quedar blando por fuera y durito en el centro. Si la temperatura baja demasiado, al ir incorporando los distintos ingredientes el arroz se ablandará y perderá la resistencia que debe tener. Luego añada las cebollas, el puerro, el ajo y la albahaca, mientras sartenea unos minutos. Agregue el vino y la vodka, se prenderá fuego la preparación y se apagará solo, una vez que se haya evaporado el alcohol. Añada un poco de caldo caliente y revuelva con cuchara de madera. Es muy importante que agregue el caldo en pequeñas proporciones. A diferencia de otros arroces, el Carnaroli o el Arbóreo, permiten revolverlos cuanto sea necesario y así los ayudará a desprender el almidón que dará la consistencia tan característica del “Vero risotto”. El total de tiempo de la preparación es de 20 minutos aproximadamente; cuando esté por terminarla agréguele la crema de leche y sobre ésta, vierta la tinta de calamar, lo que le permitirá incorporarla homogéneamente. Cocine unos minutos más hasta que empiece a secarse y pegarse en los bordes. Si el caldo tiene la cantidad de sal y verduras necesarias no necesitará rectificar sabores, por lo que es muy importante preparar un caldo generoso.
Trillas: lave las trillas, límpielas bien y quíteles las espinas con mucho cuidado, ya que son bastante frágiles y se les puede dañar la piel, que se sale fácilmente. Dispóngalas en una placa con aceite de oliva y sal, pimienta verde y romero fresco. Lleve al horno por siete minutos. Acompañe el risotto con las trillas, porque éste es el verdadero protagonista.

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