Vieiras con manteca de maracuyá y ensalada de apio:

(Jérôme Mathé)

Vieiras con manteca de maracuyá y ensalada de apio
Ingredientes para 4 pers.:
Para la emulsión de fruta de la pasión:
4 unidades de fruta de la pasión
200 gr. de manteca fría
40 gr. de azúcar
sal y pimienta blanca
Para la ensalada de apio y manzana:
4 ramas de apio con sus hojas
1 manzana verde de Granny-Smith
jugo de 1/2 lima
30 cc de aceite de oliva
sal y pimienta
Para la crema batida con hierbas frescas:
30 gr. de ciboulette
15 gr. de verdeo picado (solo la parte verde)
20 gr. de echalote en brunoise
200 gr. de crema de leche
sal y pimienta
Para el cristalino de maracuyá:
120 gr. de glucosa
semillas de 3 maracuyá
Para las vieiras:
12 vieiras con el coral
40 gr. de manteca
sal fina
pimienta blanca del molinillo

Elaboración:
Emulsión: separe en un colador el jugo de las semillas. Reduzca el jugo con el azúcar hasta que se torne un almíbar espeso, monte con la manteca fría cortada en cubos. Sazone. Reserve.
Ensalada: pele el tallo del apio con un pelapapas, córtelo en juliana y reserve. Deshoje las hojas verdes. Reserve. Pele la manzana, córtela en juliana y reúnala en un bol junto con la juliana de apio y sus hojas. Sazone con la lima, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
Crema batida: reúna en un bol todos los ingredientes y bata a 3/4 de punto. Rectifique sazón. Reserve en la heladera.
Cristalino: mezcle las semillas con la glucosa y extiéndalas en un silpat. Hornee a 120 º C grados hasta que se seque y retire cuidadosamente. Enfríe y úsela para decorar.
Vieiras: en una sartén, selle en la manteca las vieiras vuelta y vuelta, salpimente y reserve.
Presentación: en un plato playo, de 30 cm de diámetro, distribuya algo de sal gruesa, sobre ésta coloque 5 valvas de vieiras, disponga 3 coquilles Saint-Jacques en 3 valvas distintas, nape con la salsa. En otra valva sirva la ensalada de apio y manzana. Con la crema batida forme una quenelle y preséntela en la valva que quedó libre.

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