Dulzura de la infancia:

(Jérôme Mathé)

Dulzura de la infancia
Ingredientes para 4 pers.:
Para el bizcocho húmedo de pistacho:
200 g de harina
4 g de polvo de hornear
200 g de manteca
4 huevos
240 g de azúcar
40 g de pasta de pistacho
Para la tuile de cacao:
80 g de azúcar
25 g de harina
55 g de manteca fundida
60 g de jugo de naranja
2 g de cacao
Para el macarrón de pistacho:
175 g de harina de almendras
250 g de azúcar impalpable
125 g de claras
35 g de azúcar
25 g de pasta de pistacho
Para el flan de miel de caña:
100 g de leche condensada
300 g de leche
200 g de crema de leche
100 g de miel de caña
3 yemas
3 huevos
Para la ganache de chocolate amargo:
200 g de chocolate
200 g de crema de leche

Elaboración:

Bizcocho: elabore un cremage con la manteca y el azúcar, agregue los huevos, la pasta de pistachos y, por último, todos los ingredientes secos restantes. Extienda en una placa y lleve a horno 180º C por 10 minutos aproximadamente.
Tuile de cacao: en un bol coloque el azúcar, el cacao y la harina, mézclelos y luego incorpore el jugo de naranja y por último la manteca fundida. Extienda la masa en un silpat y hornee.
Flan de miel de caña: lleve a hervor la leche, la crema de leche, la leche condensada y la miel de caña. Por otro lado mezcle las yemas con los huevos. Una vez que los líquidos lleguen a hervor viértalos sobre la mezcla de huevos. Lleve a bañomaría por, aproximadamente, 1 hora.
Macarrons de pistacho: tamice la harina de almendras y el azúcar impalpable juntos y reserve. Elabore unas claras merengadas y luego incorpórelas delicadamente con los secos. Dé forma sobre un silpat y hornee 170º C.
Ganache: lleve a hervor la crema y viértala sobre el chocolate picado, moldee y luego corte.
Presentación: componga la dulzura cortando rectángulos sobre el bizcocho, el flan, la tuile y la ganache. Construya con esos rectángulos formas libres que ubicará en los platos junto con montículos de macarrons, agregue pistachos picados y alguna pincelada de salsa de chocolate.

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