Recetas de Gastronomía Molecular:

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Ñoquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón y ajete salteado:
(Josean Martinez)

Ingredientes:
Caldo de cebolla roja 400 gr.:
3500 gr. cebolla roja.
2 gr. sal fina.
2 gr. azúcar.
Ñoquis de cebolla roja:
250 gr. caldo de cebolla roja.
38 gr. kuzu.
30 gr. cognac.
1,5 un. cayena.
Caldo de Chipirones:
500 gr. cebolleta en juliana.
2 kg. chipirón fresco y sin tintas.
1000 gr. jugo de mejillónes.
Jugo de mejillones:
50 gr. mantequilla
6 un. chalotas.
c/n verde de puerro, tomillo y apio en rama.
300 gr. vino blanco.
350 gr. agua.
c/n sal y pimienta.
2 kg. mejillónes.
Caldo de verduras y legumbres:
2 un. cabezas ajo partidas por el medio.
1200 gr. zanahorias en rodajas gordas.
700 gr. nabos en rodajas gordas.
1200 gr. puerros en rodajas gordas.
240 gr. apio - nabo en rodajas gordas.
4 un. cebollas en rodajas gordas.
14 un. cebolletas picadas gordas.
700 gr. vino blanco.
8 lt. agua.
100 gr. aceite girasol.
60 gr. perejil

 

Elaboración:
Caldo de cebolla roja:
Pelar la cebolla y poner en gastronor condimentadas con sal fina y azúcar. Meter en un horno a 110ºC durante 5-6 horas para que suelte todo su jugo.
Sacar del horno y escurrir bien el caldo resultante y pasar por una estameña.
Ñoquis de cebolla roja:
Juntar en un cazo el caldo de cebolla con el kuzu en frió, disolver , añadir la cayena e ir reduciendo hasta que tenga la consistencia elástica y adecuada. En el último momento añadir el brandy e integrar en la masa con un leve hervor. Rectificar de sal .Colar y pasar a una manga pastelera, dejar enfriar. Cuando esté templado hacer los
Caldo chipirones:
Sudar la cebolleta en una cazuela de inducción, añadir el chipirón troceado, una pizca de sal y estofar todo junto bien tapado. Una vez haya estofado, destapar, añadir el jugo de mejillones y cocer unos 20 min. A continuación pasar por un colador fino y clarificar. Poner a punto y guardar en la cámara.
Jugo de mejillones:
Sudar en mantequilla la chalota, el verde de puerro, tomillo y apio en rama, durante 5 minutos. Echamos el vino blanco y hervimos 5 minutos sin que nos coja color. Acto seguido meto los mejillones y el agua, le doy buenas roscas de pimienta, cubrimos el puchero y dejamos hirviendo tres minutos. Pasados estos tres minutos dejamos que repose fuera del fuego otros tres minutos, pero cubierto (acabado esto podemos aprovechar la carne para otras utilizaciones y el jugo para base de caldos).
Caldo de verduras y legumbres:
En una cacerola sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos.
Cuidado de no colorear nada.
Echar el vino blanco y reducir.
Mojar con los 8 kg de agua.
Hervir, desespumar y dejar cocer a fuego lento 1 hora y media. Meter rabos de perejil. Al final dejar infusionar, colar y guardar en cámara.
Ajetes:
Seleccionar los ajetes más pequeños, limpiar y reservar (en su defecto, utilizar cebolla).
Sal
Aceite
Caldo de verduras:
Poner una sartén al fuego y cuando este caliente añadir unas lágrimas de aceite; acto seguido el ajete y la sal. Dorar levemente y echar el de caldo de verduras y retirar del fuego.
Presentación:
Colocar los ñoquis (12 por porcion) en el fondo del plato, pedazos de ajete esparcidos y el caldo de chipirón.

 

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