Tartare de salmón gravlax con maracuyá y sus caviares:

Ingredientes: tartare de salmon gravlax con maracuya.jpg
Gravlax:
1 penca de salmón.
2 kg. de sal gruesa.
1 kg. de azúcar.
c/n eneldo.
c/n ralladura de limon.
c/n vodka.
Brunoise de vegetales:
1 un. morrón rojo.
1 un. cebolla colorada.
1 un. lima.
1 un. maracuyá.
c/n cilantro.
c/n sal, pimienta.
Caviar de maracuyá:
1 botella de vino blanco.
200 gr. azúcar.
1.5 gr. agar-agar.
50 ml. jugo de maracuyá.
c/n aceite neutro.
Otros:
1 un. pepino japonés.
c/n eneldo fresco.
c/n caviar de salmón.
Procedimiento:
Gravlax:
1. En una placa condimentar el salmón con eneldo, ralladura de limón y vodka.
2. Cubrir la pieza con la mezcla de azúcar y sal gruesa. Dejar en heladera cubierto con papel film entre 24 a 36 hs.
Caviar de maracuyá:
1. Lleve a ebullición el vino con el azúcar hasta que se reduzca a 1/3.
2. Agregar el agar-agar y el jugo de maracuyá, llevar a ebullición.
3. Colocar el aceite neutro en un vaso tubular. Con la ayuda de un cuentagotas, colocar, en forma de gotas, la preparación sobre el aceite (así se formarán las esferas).
4. Colar y reservar.
Brunoise de vegetales.
1. Cortar todos los vegetales en brunoise.
2. Agregar la pulpa y las semillas de maracuyá.
3. Salpimentar y condimentar con jugo de lima y cilantro picado.
Presentación:
1. En un bol, mezclar el salmón cortado en pequeños cubos con los vegetales.
2. Sobre el plato disponga una base de pepino japonés cortado en láminas.
3. Con la ayuda de un aro, armar el tartare.
4. Montar encima el crocante en forma de aro y colocar caviar de salmón mezclado con caviar de maracuyá, decorar con eneldo fresco.

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