Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Sinfonía frushi:
(Roberto Nishida/Carlos Salvaneschi)

Ingredientes:
Kiwi-mango roll:
1/2 alga nori.
100 gr. de shari (arroz de sushi preparado).
5 gr. de sésamo tostado.
3 un. frutillas maduras.
100 cc de vino Malbec.
2 un. langostinos jumbo.
50 gr. de panko (pan rallado japonés).
c/n aceite para freír.
15 gr. de queso Philadelphia.
1/2 un. mango maduro.
1/2 un. kiwi maduro.
Frushi-maki roll con tempura de cereza:
1/2 un.alga nori.
50 gr. de shari (arroz de sushi).
20 gr. de mango.
20 gr. de frutilla.
20 gr. de papaya.
20 gr. de ananá.
20 gr. de nashi (manzana asiática).
1 un. nuez de manteca.
100 cc de sake.
1 un. palta hass bien picada.
10 gr. de cebolla bien picada.
10 gr. de pimiento rojo bien picada.
10 cc de jugo de limón.
5 cc de jugo de naranja.
c/n sal y pimienta.
c/n gotas de tabasco.
5 un. cerezas descarozadas.
100 gr. de harina 0000.
30 gr. de maizena.
c/n agua fría.
c/n aceite para freír.
Fru-Saigón roll:
1/2 un. alga nori.
50 gr. de shari.
3 un. frutillas.
3 un. lychees en sirop.
200 cc de mirin.
3 un. fetas de salmón ahumado.
100 gr. de panko (pan rallado japonés).
c/n aceite para freír.
Philadelphia roll de frutos rojos:
1/2 un. alga nori.
100 gr. de shari.
20 gr. de salmón rosado fresco.
c/n queso Philadelphia.
2un.  rodajitas de papaya.
50 gr. de mix de frutos rojos.
5 gr. de agar-agar.
Gunkan de chutney:
4 tiras de algas para gunkan.
4 bollitos de shari.
1 manzana asiática (nashi).
1/ 2 mango.
10 gr. de pimiento rojo bien picado.
10 gr. de cebolla bien picada.
pizca de jengibre rallado.
5 cc de vinagre de alcohol.
10 gr. de azúcar.

Elaboración:
Kiwi-mango roll: en una esterilla de sushi ya enfilmada coloque el alga nori horizontal, cúbrala con el arroz de sushi y rocíelo con el sésamo, reserve. Pele los langostinos, rebócelos con el panko y fríalos. En otra sartén hierva el vino hasta evaporar el alcohol y marine las frutillas con el fuego apagado, por unos minutos. Dé vuelta el colchón de arroz, de modo que quede el alga para arriba, coloque sobre ésta los crocantes de langostinos, un hilo de Philadelphia y las frutillas cortadas y escurridas. Con la ayuda de la esterilla enrolle prolijamente quedando el arroz por fuera. Ubique encima del rolls fetitas de mango y kiwi intercalando y corte en ocho porciones.
Frushi-maki roll con tempura de cereza: en un wok bien caliente saltee, cortados, el mango, las frutillas, el ananá y las manzanas con la nuez de manteca, en unos segundos desglase con sake y enfríe. En un bol mezcle la palta, la cebolla, el pimiento rojo, los jugos cítricos y el tabasco y sazone. En otro bol mezcle la harina, la maizena y el agua fría, para pasar las cerezas por la preparación y luego freírlas a 160º C, hasta que queden crocantes. Reserve en papel absorbente. Arme la composición de maki y tempura en una esterilla. Coloque la mitad del alga verticalmente y desparrame el arroz de sushi hasta la mitad del nori, agregue el relleno de fruta sobre el shari y enróllelo prolijamente dejando el alga por fuera. Para terminar corte en 5 unidades, ponga copitos de guacamole por encima del roll y una cereza en cada una de las piezas.
Fru-Saigón roll: lave y limpie las frutillas. Cuele los lychees y marine ambas frutas en mirin por un día. Reserve en la heladera. Coloque sobre la esterilla el alga verticalmente y desparrame el arroz de sushi hasta la mitad del nori, coloque el relleno de la marinada y las fetas de salmón ahumado sobre el shari, enrolle prolijamente quedando el alga por fuera. Una vez terminada panise el rolls entero en panko y fría hasta dorar. Porcione.
Philadelphia rolls de frutos rojos: procese y tamice los frutos rojos. En una cacerolita, caliente el líquido rojo y espolvoree el agar-agar removiendo. En una placa fría enfilmada, esparza la preparación de un milímetro de espesor y gelidifique a temperatura ambiente. En una esterilla, coloque el alga en forma horizontal y cubra todo el nori con el arroz de sushi, voltee el colchón quedando el arroz por debajo. Rellene con salmón, Philadephia y papaya. Enrolle prolijamente quedando el arroz por fuera (uramaki). Cubra los lados del rolls con el agar-agar de frutos rojos y corte en porciones.
Gunkan chutney: elabore el chutney, pele y corte en cubitos el nashi y el mango, cocine en una cacerolita todos los ingredientes a fuego muy bajo, removiendo constantemente por una hora o hasta que se fundan. Una vez terminada la cocción, enfríe y ratifique la sazón. Arme el gunkan, tomando los bollitos de arroz (2,5 cm x 1 cm de alto) y envolviéndolos por los costados con el alga nori, termínelos con unos copitos de compota de nashi y mango. Decore con crocante de ananá en triángulos.

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