C`est la vie:

Ingredientes: cest la vie.jpg
Esfera de caramelo:
500 gr. isomalta
10 gr. agua
Aire de maracayá y tomillo:
350 gr. leche.
150 gr. jugo de maracayá.
c/n lectina de soja.
c/n tomillo alimonado.
Cremoso de maracayá:
500 ml. leche.
500 ml. jugo de maracayá.
250 gr. azúcar.
12 un. yemas.
80 gr. fécula de maíz.
Gel de maracayá:
8 gr. gelatina sin sabor.
200 ml. jugo de maracayá.
40 gr.de agua.
Crocante de chocolate:
100 gr. fondant.
65 gr. chocolate semiamargo.
65 gr. glucosa.

Procedimiento:
Esfera de caramelo:
Llevar la isomalta y el agua al fuego hasta que alcance 170ºC. Estirar sobre silpat para que la tºC descienda, hacer pliegues con la ayuda silpat y guantes de caramelo, hasta formar una masa homogénea. Estirar nuevamente con la ayuda de guantes hasta que tome brillo. Con una pipeta incorporar el aire hasta formar la esfera deseada (en caso de enfriarse el caramelo durante el proceso, calentar en microondas).
Cremoso de maracayá:
Llevar a ebullición la leche y jugo de maracayá con la mitad de azúcar. En un bol, mezclar las yemas con el azúcar y la fécula de maíz. Mezclar en el fuego con preparación anterior una vez que alcance la textura deseada retirar del fuego y reservar.
Gel de maracayá:
Hidratar la gelatina con el agua y agregar el jugo de maracayá. Colocar en el molde, dejar enfriar.
Crocante de chocolate:
Cocinar el fondant y la glucosa hasta los 156ºC. Incorporar el chocolate y dejar enfriar. Una vez que tºC comenzó a bajar colocar en una manga, estirar sobre silpat y moldear en forma de spaghetti (en el momento de servicio espolvorear con el cacao amargo).
Aire de maracayá y tomillo:
Realizar una infusión con todos los ingredientes. Colocar la preparación en un vaso, con la ayuda de un mixer trabajar hasta conseguir el “aire”. Esta preparación se realiza en el momento de servir.
Presentación:
En la base del plato colocar una lámina de gel de maracayá. Realizar pequeños huecos para introducir el cremoso de maracayá y tomillo. Decorar con el crocante de chocolate.

Más recetas de Cocina Molecular:

- 1 - / - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - / - 20 - / Mas recetas

Volver arriba