Recetas de Gastronomía Molecular:

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La otra luna de Valencia (Arroz con tinta de calamar, cintas de sepia, perlas y globos):
(Quique Dacosta)

Ingredientes:
Cintas de sepia:
100 gr. tinta de sepia fresca.
100 gr. aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio.
1 gr. sal.
sepia limpia entera.
Arena de arroz y tinta de sepia:
5 lt. agua de sepia.
1500 gr. arroz senia.
20 gr. tinta de sepia.
8 gr. plata en polvo.
Perlas:
1º paso:
1,3 lt. caldo de pulpo y sepia.
20 gr. azúcar negro.
c.s. sal ahumada.
2º paso:
250 gr. caldo de pulpo y sepia.
2,2 gr. agar-agar.
2 lt. aceite de oliva (suave de sabor).
2 kg. hielo.
Globos lunares:
600 gr. agua.
80 gr. azúcar.
6 gr. alginato.
2 un. cargas de gas.
Baño de cloruro:
1 lt. de agua.
12 gr. de cloruro.
Relleno del la luna:
1 l de caldo perlas.
0,8 g xantana (Justo texturizarlo.)
8 gr. hojas de gelatina.
Agua de sepia:
800 gr. sepia fresca.
1 lt. agua mineral.
Espuma:
250 gr. de agua de sepia (elaboración anterior).
3,3 gr. de metíl celulosa
6 gr. hojas de gelatina.

 

Elaboración:
Cintas de sepia:
Sacar la tinta de la sepia fresca. Triturarla y colarla. Extender la mezcla entre silpats, y en una secadora a 80ºC.
Una vez seco, introducir en una Thermomix y emulsionar con el aceite de oliva. Poner a punto de sal, suave.
Con la sepia limpia, hacemos láminas finas y maceramos con el aceite de su tinta.
A la hora del montaje, templarlas y acomodar sobre el merengue de agua de sepia.
Arena de arroz y tinta de sepia:
Pondremos el agua a fuego vivo, hasta conseguir ebullición. Incorporar el arroz, en forma de lluvia, mezclar bien y cocer 50 minutos a fuego lento.
En este momento, pondremos a punto de sal, añadimos la tinta de sepia y trituramos con el túrmix, hasta hacer una finísima pasta.
Ya triturado, con la ayuda de una espátula de madera mezclaremos la plata en polvo.
Estiraremos la masa entre papeles de cocina y secaremos en el horno con el tiro abierto a 80ºC. Una vez bien seco, mantendremos en un lugar seco y fresco hasta el momento de freírlo. Lo haremos en aceite de oliva virgen extra Picual. A 180ºC.
Sacar rápidamente del aceite, a una bandeja con papel absorbente. De esta manera escurrirá y estas Obleas, quedaran sin nada de aceite impregnado, gracias a la buena temperatura del aceite, y el papel absorbente.
Una vez fría la oblea, con la ayuda de dos espátulas anchas sobre papel, las picaremos enérgicamente hasta tener este fino granulado.
Perlas:
1º paso:
Pondremos a punto el caldo reduciéndole un 25% y añadiéndole la sal ahumada y el azúcar negro.
2º paso:
Del caldo utilizaremos para las perlas 250 g al que añadiremos 2,2 g de agar-agar.
Mantendremos en el cazo, tibio.
Mientras tendremos el aceite frío en un bol de acero amplio sobre otro mayor con agua y hielo. Con la ayuda de una jeringuilla iremos cogiendo el caldo y gota a gota sobre el aceite. Mantendremos ahí moviendo suavemente las perlas que se han formado, unos cinco minutos.
Colaremos y tendremos así las perlas de tinta de sepia.
Mantendremos en una cajita hermética hasta el momento del pase del plato. Sacaremos calentaremos la cantidad justa por plato (unos 16 gr. de perlas).
Globos lunares:
1º paso:
Cogeremos 200 g de agua y mezclaremos con el azúcar, el alginato y trituraremos hasta tener una masa homogénea.
Añadiremos los 400 g de agua restantes, muy poco a poco.
Introducir la mezcla en un sifón, enfriar en agua y hielo. Poner cargas y mantener en frío reposando antes de dar el segundo paso.
2º paso:
Baño de cloruro:
Mezclaremos el agua y el cloruro. Tendremos en una bandeja honda y amplia, para realizar los globos
3º paso:
3 l de agua mineral en una bandeja amplia.
Con la ayuda de un aro, iremos haciendo los globos.
En el aro podremos una pequeña cantidad del paso 1º del sifón. Mágicamente lo pasaremos al baño de cloruro, para que se coagule y haga la película exterior. Pasado seis minutos, pasaremos por el baño de agua mineral.
Los sacaremos del agua, los pasaremos por papel absorbente sin tocarlas, por espacio de cinco minutos más.
Y los pintaremos con un jarabe de 1 x 1, y meteremos al horno de convención.
Horneado:
Los dos pasos de horneado.
120º C durante 40 minutos. Potencia máxima de ventilador de nuestro horno.
Segundo tiempo y potencia, sin abrir en ningún momento la puerta del horno, 180 minutos a 80º C mínima potencia del ventilador de nuestro horno.
Mantendremos la elaboración en nuestra mesa caliente, para evitar que coja humedad
Relleno del la luna:
Texturizar mezclando la Xantana con el litro del mismo caldo de las perlas.
Aún caliente le diluimos las hojas de gelatina, y lo dejaremos reposar y gelificar en un bandeja amplia que nos de un grosor del caldo gelificado de 1 cm.
Agua de sepia:
Limpiaremos la sepia concienzudamente sin dejar nada de piel, ni interiores. La picaremos en trozos de 2 por 2 cm.
La introduciremos en una bolsa de vacío con el litro de agua mineral. Cerraremos la bolsa e introduciremos en un Roner por espacio de 4 horas.
Sacaremos y enfriaremos en un baño de agua y hielo.
Sacaremos y reservaremos para el paso siguiente.
Espuma:
Triturar 200 g de agua con la metil, bajar a 3º C, subir a 14º C y poner en la Kitchen para espumar.
Mientras, en 50 g de agua sepia fundir las 3 hojas a 45º C, bajar a 39º C e incorporar el merengue, poco a poco como un hilo continúo.
Montar a máxima potencia de la Kitchen, unos 8 min., hasta alcanzar textura de merengue denso.
Pasar a una manga pastelera el merengue de agua de sepia, con la ayuda de un molde de acero de 6 cm, por 4 cm. de alto, cubriremos la base, introduciremos el relleno de la luna, y cubrir totalmente con el merengue. Hornear 6 min. a 130º C.

 

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