Recetas de Gastronomía Molecular:
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Pan de especias en trilogía:
(Joaquín Giani)
Ingredientes:
Para el pan de especias:
150 gr. de manteca
100 gr. de azúcar
350 gr. de miel
2 un. huevos
450 gr. de harina
2 cucharadas (té) de polvo de hornear
pizca de bicarbonato
especias dulces: jengibre, canela, clavo de olor y nuez moscada
Para el cremoso de chocolate sobre pan de especias:
6 rodajas finas de pan de especias
150 gr. de crema inglesa
150 gr. de chocolate semiamargo
1 un. pera
40 gr. de manteca
40 gr. de azúcar
licor de peras c/n
Para la crema de coco al rhum:
150 cc de leche de coco
100 cc de leche
4 un. yemas
60 gr. de azúcar
30 cc de ron
120 cc de crema de leche
Para el crocante al praliné:
pan de especias
almíbar
praliné de almendras
Para las manzanas acarameladas:
2 un. manzanas
40 gr. de manteca
40 gr. de azúcar
ron c/n
Para el helado de pan de especias:
4 yemas
50 gr. de azúcar
500 cc de leche
canela, jengibre, clavo de olor, cardamomo
120 gr. de pan de especias
Elaboración:
Pan de especias: derrita la manteca; entibie la miel y mézclelas. Agregue el azúcar e incorpore los huevos ligados. Agregue la harina especiada mezclada con el polvo de hornear y el bicarbonato. Mezcle. Coloque en un molde tapizado con papel manteca y cocine en horno a 180°C durante 40 minutos. Reserve.
Cremoso de chocolate sobre el pan de especias: corte el pan de especias en rodajas de 4 mm y, con un cortapastas de 4 cm de diámetro, forme círculos. Reserve los círculos y todos los recortes de pan de especias. Pele la pera y córtela en 8. Caliente una sartén con manteca y cocine las piezas de pera hasta que estén doradas de ambos lados, agregue el azúcar, cocine hasta que se funda y, finalmente, flambéelas con el licor de peras. Caliente la crema inglesa y vuélquele el chocolate picado, mézclelo bien hasta deshacerlo. Lleve al frío hasta que tome consistencia de crema, coloque en una manga con pico rizado y reserve.
Crema de coco y su crocante al praliné: en una cacerolita cocine y bata apenas las yemas con el azúcar, agregue la leche de coco y la leche, lleve al fuego y cocine hasta que espese. Deje enfriar. Perfume con el rhum. Bata la crema a punto y colóquela en una manga con pico rizado. Corte tajadas de pan de especias de 1 cm de alto y corte bastones de no más de 6 cm de largo, (reserve los recortes) páselos por el almíbar y hágalos rodar sobre el praliné picado, coloque en una placa de horno y seque durante 20 minutos a 150°C. Reserve.
Manzanas acarameladas y el helado de pan de especias: pele las manzanas y corte en cubos, caliente una sartén con manteca y cocine rápidamente hasta dorar, espolvoree el azúcar y caramelice, flambee con el ron. Reserve. En una cacerolita, bata apenas las yemas y el azúcar, agregue la leche tibia, lleve al fuego y cocine hasta que espese, incorpore el pan de especias (aquí se utilizan los recortes reservados) y deje reposar durante 10 minutos. Pase por el mixer hasta deshacer el pan. Coloque en la máquina de helados hasta que se forme.
Presentación: en el centro del plato, haga un copete con el cremoso de chocolate. Apoye el círculo de pan de especias por encima, coloque más cremoso de chocolate, ubique una tajada de pera. En un vaso tipo shot, coloque la crema de coco al rhum, cubra con la crema batida y, por encima, un crocante pan de especias al praliné. En una compoterita coloque una cucharada de manzanas acarameladas y una quenelle de helado de pan de especias. Decore el plato con una línea de salsa de chocolate y pétalos de flores comestibles.
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