Recetas de Gastronomía Molecular:
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Nougat-orange:
(Gabriel Rigitano)
Ingredientes para 4 pers.:
Para el biscuit de pistacho:
165 gr. de pistacho procesado
165 gr. de azúcar impalpable
4 un. huevos
3 un. claras
50 gr. de azúcar
50 gr. de harina 0000
50 gr. de pasta de pistacho
Para la palet de naranjas:
375 cc de jugo de naranjas
375 cc de crema
200 gr. de azúcar
ralladura de 2 naranjas
9 un. yemas
15 gr. de gelatina sin sabor
45 cc de agua
Para el baño 103ºC:
180 gr. de azúcar
120 cc de crema
60 g de cacao amargo
150 cc de agua
6 g de gelatina sin sabor
30 cc de agua
Para la mousse de chocolate-avellana:
200 gr. de chocolate semiamargo
50 gr. de pasta de avellana
100 gr. de manteca
3 un. yemas
200 gr. de crema
3 claras
100 gr. de azúcar
Para la salsa de naranjas:
idem el palet de naranjas, sin gelatina
Para la tuile de pistacho:
75 gr. de pistachos picados
200 gr. de azúcar
50 gr. de harina 0000
ralladura de 1 naranja
75 cc de jugo de naranja
75 gr. de manteca
Elaboración:
Biscuit: bata los 4 huevos a punto letra, agregue la pulpa de pistacho en la batidora. Incorpore con movimientos envolventes el pistacho picado mezclado con el azúcar impalpable y la harina. Por último realizar el merengue con claras y azúcar, y agregue a la preparación. Vuelque sobre una placa de 60 x 40 cm con papel manteca, espatule a 5 mm y cocine, en horno moderado a alto, 10-12 minutos aproximadamente.
Palet de naranja: cocine el jugo, crema, ralladura, azúcar y yemas a 82º C o hasta que nape la cuchara, cuélelo en un bol que contenga la gelatina previamente hidratada con el agua. Moldéelo en un cuadrante de 20 x 20 cm con la base hecha con papel film. Coloque en el freezer hasta que coagule.
Mousse: funda el chocolate y la manteca a bañomaría. Agréguele la pasta de avellana hasta homogeneizar. Incorpore las yemas y luego, con movimientos envolventes, la crema batida a 1/2 punto y las claras merengadas.
Salsa de naranjas: igual procedimiento al del palet hasta llegar a 82ºC. Cuele y cubra con film en contacto. Enfríe.
Tuile: bata manteca, azúcar y ralladura. Agregue el jugo y por último la harina y los pistachos. Enfríe 1 hora. Estire sobre una placa con papel manteca y cocine en horno a 180ºC hasta que dore. Retire de la placa, corte del tamaño deseado y moldee sobre un cuadrante del tamaño del postre.
Baño a 103º: lleve a hervor agua, crema, azúcar y cacao. Cocine hasta llegar a 103ºC. Cuele sobre un bol que contenga la gelatina previamente hidratada con el agua. Mezcle bien y cubra con film en contacto. El baño debe usarse entre 35 y 40ºC.
Presentación: corte dos biscuits de 20 x 20 cm. En un marco del mismo tamaño coloque una base de biscuit, mousse de chocolate y un nuevamente biscuit. Enfríe. Luego coloque el palet, otra parte de la mousse y congele. Cubra con baño y corte del tamaño deseado. Decore con gajos de naranja a vivo, praliné de avellanas, tuile, salsa y decoraciones de chocolate.
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