Recetas de Gastronomía Molecular:
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Degustación de entradas latinoamericanas:
(Diego Gera)
Ingredientes para 10 pers.:
Para la causa de centolla azafranada:
300 gr. de carne de centolla desmenuzada
500 cc de leche
2 un. dientes de ajo picado
30 gr. de ciboulette picado fino
3 un. papas blancas medianas
2 gr. de azafrán en polvo
100 cc de aceite de oliva virgen
50 gr. de manteca
sal y pimienta blanca molida
Para tiradito de pulpo:
1 un. pulpo entero
1 un. cebolla entera claveteada
3 un. hojas de laurel
sal marina, a gusto
Para el cebiche de navajas:
10 navajas enteras con concha
40 gr. de cebolla picada finamente
30 gr. de morrón rojo en brunoise
20 gr. de morrón verde en brunoise
20 gr. de morrón amarillo en brunoise
100 cc de jugo de lima y limón
10 gr. de jengibre rallado
1 un. chile rocoto picado
60 gr. de choclo amarillo cocido
cilantro picado
comino, sal y pimienta blanca molida
Elaboración:
Causa de centolla azafranada: cocine la papa entera con piel en agua hasta que al pincharla esté punto puré. Retire del agua, pélela y confeccione un puré fino. Caliente 100 cc de leche junto con la manteca hasta que la misma se derrita, diluya el azafrán en la mezcla, salpimente e incorpore al puré. Reserve el puré azafranado. Lleve el resto de la leche a hervor junto con la centolla y el ajo, cocine hasta que la leche casi se haya evaporado. Retire del fuego, añada el ciboulette, salpimente y monte con el aceite de oliva fuera del fuego. Arme la causa: dentro de una cintura disponiendo el puré por debajo, la centolla en el medio y termine cubriendo con puré. Sirva.
Tiradito de pulpo: en una marmita alta, vierta abundante agua salada con cebolla claveteada y hojas de laurel para hervir. Sumerja los tentáculos de pulpo en el agua hirviendo al menos 3 veces o hasta que los tentáculos se contraigan, cocine 20 minutos por kilo de pulpo desde el momento que retoma el hervor. Pasado este tiempo retire la marmita del fuego y deje enfriar en el mismo líquido de cocción. Una vez frío el pulpo, corte los tentáculos y cierre de a dos con ayuda de un papel film, a modo de carpaccio y deje reposar en frío hasta que la propia gelatina actúe. Arme el tiradito de pulpo, corte los tentáculos finamente y disponga para servir junto con sal marina.
Cebiche de navajas: blanquee las navajas en abundante agua salada durante 1 minuto y retire del fuego en abundante agua con hielo. Una vez frías separe la carne de las navajas de la concha, limpie las mismas y utilice para servir. Mezcle las verduras, condimente, agregue el jugo de lima y limón, las navajas cortadas en tres y los choclos. Deje marinar durante 20 minutos y sirva.
Presentación: utilice platos grandes para lucir las composiciones de esta receta. A la derecha coloque la causa de centolla, en el primer plano distribuya los tiraditos de pulpo y atrás ubique el cebiche de navaja. Estudie cómo el chef armó el espacio produciendo un juego de volúmenes, contraponiéndolo a flores, brotes, rodajas de plátanos verdes y salseados breves.
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