Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Bouef bourguignone con espuma de papa y aceite de trufa negra:
(Martín Baquero)

Ingredientes:

1 kg. de bola de lomo
3 un. cebollas
3 un. zanahorias
200 gr. de morillas
200 gr. de hongos secos
1 lt. de vino tinto Pinot Noir
1 lt. de fondo de ternera
romero, tomillo y laurel
3 un. dientes de ajo
1 tapita de vinagre de alcohol

Elaboración:

Carne: corte la bola de lomo en cubos y colóquelos en una placa junto con las verduras y los hongos. Marínelos junto con el vino, el vinagre y las hierbas, durante 24 horas. Luego selle la carne, rehogue la verdura por separado y mezcle ambas preparaciones, incorpore la marinada, deje evaporar el alcohol y luego agregue el fondo de ternera. Cocine durante 2 horas a fuego bajo.
Espuma de papa: hierva la papa, luego mézclela junto con el agua, la crema de leche, el aceite de oliva, procese, cargar el sifón y reserve.
Armado del plato: sirva el bouef en un frasco hermético y por encima de él coloque la espuma de papa, por último agregue el aceite de tartufo d'Alba.

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