Recetas de Gastronomía Molecular:

 

- 1 - / - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - / - 20 - / Mas recetas

 

Terrina de pato mulard y cochon d´lait con emulsión de pera y cardamomo:
(Martín Baquero)

Ingredientes:
Terrina:
2 kg. de pato mulard
2 kg. de cochon d`lait
menudencias de pato (hígado, corazón, riñones, estomago)
150 gr. de pistachos
grasa de pato c/n
romero, tomillo, enebro, laurel
ajo
cáscaras de naranja
Emulsión:
3 un. peras peladas y cortas en cubitos
40 gr. de manteca
5 un. semillas decardamomo.
Para acompañar:
hojas tiernas de endibia c/n
aceite de nuez o avellanas

Elaboración:

Terrina: cocine el pato y el cochinillo en su propia grasa hasta confitar, junto con las hierbas y especias, el ajo y las cáscaras de naranja, durante tres horas, escurra y desmenuce. Luego coloque en una terrina las carnes desmenuzadas junto con todas las menudencias, los pistachos y presione, reserve en la heladera.
Emulsión: cocine las cubitos de peras junto con la manteca y el cardamomo, por último procese, condimente con sal y pimienta.
Armado del plato: sirva una rodaja de terrina junto con la emulsión de peras y las hojas tiernas de endibias condimentadas con sal y aceite de nuez.

Más recetas de Cocina Molecular:

- 1 - / - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - / - 20 - / Mas recetas

Volver arriba