Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Codorniz farcie de mousse de ave con mousseline de papas:
(Verónica Morello)

Ingredientes para 4pers:
Codornices rellenas:
4 un. codornices deshuesadas
4 un. fetas de panceta ahumada
2 un. supremas de pollo
300 cc de crema de leche
salvia
aceite de trufas
Mousseline de papas:
echalote
ciboulette
manteca de trufas
4 un. papas medianas
Jugo de ave:
500 gr. de huesitos de pollo
2 un. dientes de ajo
100 cc de agua
100 gr. de manteca
ramita de tomillo
Hongos:
4 un. girgolas grandes
4 un. portobellos grandes
jugo de ave
aceite de oliva y manteca

Elaboración:
Codornices: procese las pechugas de pollo hasta lograr una pasta y luego agregue la crema hasta lograr una crema espesa, no demasiado tiempo, porque se puede cortar la crema. Condimente con sal y pimienta, unas gotas de aceite de trufa y salvia picada. Rellene las codornices, bride y envuelva en panceta. Cocine en horno a 150 º C hasta que fije el relleno para que no se revienten y luego dore en horno fuerte.
Puré de papas: haga un puré de papas bien liso y condimente con la manteca de trufa, el echalote y los ciboulette picados.
Hongos: saltee los hongos con aceite de oliva y manteca.
Jugo de ave: troce los huesitos de pollo. En una sartén funda la manteca, luego agregue los huesitos, una vez dorados añada los dientes de ajo previamente aplastados y con piel (ecrassé), tomillo y cubra con agua, cocine a fuego mínimo durante 1 hora aproximadamente. Cuele y reserve el líquido obtenido.
Salsa: reduzca el jugo de ave hasta formar una salsa. Al final termine con salvia picada y un poquito de manteca para dar brillo.
Armado del plato: coloque la mousseline en un aro, alrededor distribuya los hongos, sobre el puré apoye la codorniz, decore con una papa y salsee.

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