Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Confit de canard con repollo braseado y tarta tatin de cebollas:
(Verónica Morello)

Ingredientes para 4 pers.:
Repollo:
500 gr. de repollo blanco en juliana
200 gr. de panceta ahumada
2 un. cebollas en juliana
1 ramita de romero picado
2 un. dientes de ajo
2 cucharadas soperas de vinagre de vino
2 cucharadas soperas de mostaza a la ancienne
tomillo
Tarta tatin:
2 un. cebollas grandes
masa de tarteleta salada
200 gr. de azúcar
Confit de canard:
4 muslos de pato
500 gr. de grasa de pato
jugo de pato
Salsa de pimienta verde:
pimienta verde
Cognac
echalote picado
15 gr. de manteca

Elaboración:
Repollo: saltee la cebolla, cuando esté transparente agregue la panceta y luego el repollo, el vinagre y los condimentos, cocine hasta que el repollo esté tierno.
Tarta tatin: haga un caramelo con el azúcar, cubra el fondo de 4 moldes de tarteletas. Corte las cebollas atravesadas y colóquelas con el corte hacia abajo sobre el caramelo, tape con papel de aluminio y cocine en horno moderado hasta que estén tiernas, luego destape, cubra con una masa de tarteleta y lleve nuevamente al horno para cocinar la masa. Finalmente desmolde para servir.
Confit: sale con sal gruesa las patas de pato por media hora. Luego enjuague y seque con un paño. Colóquelas en la grasa caliente a 80 grados constantes por aproximadamente 4 horas o hasta que estén tiernas. Retire y lleve a un horno moderado en una sartén con la piel hacia abajo hasta que la piel quede crocante.
Salsa de pimienta verde: tueste la pimienta verde con el echalote, flambee con cognac y desglase con jugo de pato, termine con un cubito de manteca para dar brillo.
Armado del plato: coloque el repollo en un aro, arriba apoye la pata, al costado ubique la tatin y salsee.

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