Recetas de Gastronomía Molecular:
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Ceviche de pescados y mariscos:
(Hiroyuki Oba)
Ingredientes:
Mariscos:
50 gr. de pulpo español
4 un. langostinos
Caballa:
1 un. filet de caballa fresca
sal
azúcar y vinagre de arroz
Trilla:
2 un. filetes de trillas
sal gruesa
vinagre de arroz
2 un. dientes de ajo
aceite de oliva
Palta marinada:
1 un. palta
sal y pimienta negra de molinillo
jugo de lima
miel
Repollo:
300 gr. de repollo colorado
50 gr. de jengibre
100 gr. de azúcar
250 ml de vinagre de alcohol
sal
Vinagreta de ceviche:
50 gr. de echalote
50 gr. de zanahoria
30 gr. de morrón rojo
30 gr. de morrón verde
ciboulette c/n
20 gr. de jengibre rallado
jugo de 3 un. de lima
1 un. diente de ajo
50 ml. de salsa de soja
25 ml. de aceite de oliva
sal y pimienta negra en grano de molinillo
Elaboración:
Mariscos: hierva el pulpo en abundante agua hasta que este tierno, enfríe y reserve hasta el momento de servir. Limpie los langostinos y cocine al vapor, luego lleve a la heladera.
Caballa: marine el filet con abundante sal gruesa por aproximadamente 1 hora y media. Luego enjuáguelo bajo agua fría. En una fuente prepare el vinagre mezclado con azúcar hasta lograr una preparación agridulce, incorpore el pescado y deje reposar por 3 horas. Retire el filet de la mezcla anterior y reserve en la heladera.
Ttrillas: marine los filetes con abundante sal gruesa por alrededor de 10 minutos. Luego enjuague bajo agua fría y deje reposar sumergido en vinagre por 20 minutos. Después retírelos del vinagre, lave y guarde en un recipiente cubierto de aceite de oliva con los ajos fileteados.
Palta: mezcle la sal, con la pimienta, el jugo de lima y la miel y agregue la palta cortada en pequeños cubos.
Repollo: corte el repollo en fina juliana y mézclelo muy bien con la sal hasta que empiece a largar líquido. Agregue el vinagre, el azúcar y el jengibre rallado. Deje reposar por lo menos un día.
Vinagreta de ceviche: corte las verduras en brunoise. Mezcle todos los demás ingredientes y una a las verduras picadas.
Armado del plato: coloque alternativamente y en hilera los pulpos, los langostinos y los filetes de pescados. Ubique sobre ellos la vinagreta con abundantes vegetales, coloque una tira de palta y haga otra con el repollo.
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