Dúo de cordero y lomo de bonito:

Ingredientes para 2 pers.: Duo de cordero y lomo de bonito.jpg
300 gr. de costilla de cordero
200 gr. de lomo de bonito
80 gr. de mollejas
Tomates secos a la provenzal:
30 gr. de tomates secos
ajo picado
perejil picado
aceite de oliva
Papas torneadas:
200 gr. de papas
50 gr. de champiñones
30 gr. de gírgolas frescas
20 gr. de funghi porcini
ajo picado
30 gr. de manteca
sal
Chaucha turca:
100 g de chaucha turca
25 g de manteca
Manjar de calabaza y anís:
1 kg. de calabaza
50 gr. de manteca
5 un. de anís estrellado
Salsa de Malbec a la canela:
1 lt. de fondo de cordero
reducción de una botella de vino Malbec
canela en rama
fécula de maíz para ligar
Para el aceite ahumado:
aceite neutro 1 litro
1 tronco de leña

Elaboración:
Carnes: limpie las costillas, salpiméntelas, séllelas en una sartén bien caliente y termine la cocción en el horno. Desespine el lomo de bonito, salpiméntelo y dórelo en la plancha por ambos lados, déjelo jugoso en el centro. Una vez blanqueadas las mollejas, filetéelas y séllelas en sartén bien caliente hasta que estén doradas y crocantes.
Tomates: hierva los tomates hasta que estén tiernos. Píquelos y agregue el aceite con el ajo y el perejil picado.
Papas: tornee la papa y blanquéela. Una vez lista lleve al horno con manteca. Hidrate los hongos secos, luego pique los champiñones, las gírgolas y los hongos secos. Saltee en sartén con oliva, sal y ajo picado. Rellene con esta preparación la papa torneada.
Chauchas: blanquéelas y saltéelas en manteca.
Manjar de calabaza y anís: saltee la calabaza, cortada en finas láminas, con manteca. Agregue el anís, la sal y cocine hasta que estén bien tiernas. Retire el anís y procéselo hasta lograr un puré bien cremoso.
Salsa de Malbec: una el fondo de cordero, con la reducción de Malbec y la canela en rama. Deje cocinar por 30 minutos y espese con maicena.
Aceite ahumado: queme la leña y -en caliente- sumérjala en el aceite frío. Deje reposar y filtre.
Armado del plato: componga en el plato las costillas de cordero, el bonito y las mollejas, coloque una papa rellena y acomode los tomates, las chauchas y el manjar de calabaza, salsee y añada un poco de aceite ahumado.

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