Parfait de jengibre y ligera crema de maracuyá con frutas de estación:

Ingredientes: Parfait de jengibre y ligera crema de maracuya con frutas de estacion.jpg
Parfait de jengibre:
5 un. yemas
100 gr. de azúcar
25 cc de agua
15 gr. de jengibre rallado
250 ml. de crema
Masa sablée de cacao:
100 gr. de manteca
10 gr. de cacao amargo
pizca de sal
70 gr. de azúcar impalpable
1 un. huevo
Gotas de esencia de vainilla
175 gr. de harina tamizada
Delicia de chocolate:
400 ml. de crema
150 ml. de leche
50 gr. de azúcar
400 gr. de chocolate semiamargo
2 un. yemas
1 un. huevo entero
Crema ligera de maracuyá:
275 gr. de huevos
275 ml. de maracuyá
200 gr. de azúcar
Tulipa de canela y amapola:
100 gr. de manteca
100 gr. de azúcar impalpable
100 gr. de claras
100 gr. de harina
canela en polvo c/n
amapola c/n
Salsa de chocolate al cardamomo:
200 ml. de crema
100 gr. de chocolate semiamargo
1 cucharada (café) de cardamomo
Guarnición:
frutas de estación peladas y cortadas en concassé
100 ml. de agua
200 gr. de azúcar
ralladura de 2 limas

Elaboración:
Parfait de jengibre: mezcle a bañomaría las yemas, el azúcar, el agua y el jengibre hasta llegar a hacer un sabayon. Cuélelo y bátalo en batidora hasta enfriar. Agregue a esta preparación la crema a medio punto. Colóquela en los moldes y lleve al freezer hasta el momento de servir.
Masa sablée: bata la manteca con la sal, el azúcar y el cacao hasta que estén bien unificados. Añada el huevo y las gotas de vainilla. Arme una corona de harina y vierta el batido en el centro. Mezcle todo con espátula y una con la palma de la mano. Deje descansar la masa cubierta en el frío. Precocine la masa.
Delicia de chocolate: mezcle la crema con la leche, el azúcar, las yemas y el huevo. Tamice la preparación y únala con el chocolate derretido. Ponga en un molde con una base de masa sablée de cacao precocida. Cocine en horno bajo por aproximadamente 30 minutos. Deje enfriar muy bien en heladera.
Crema ligera: una los ingredientes y bata a bañomaría hasta espesar. Cuele y enfríe.
Prepare la tulipa: una la manteca, con el azúcar, las claras, la harina y una cucharada (café) de canela en polvo. Deje reposar en la heladera. Estire muy finamente sobre un silpat utilizando si quiere una plantilla, espolvoree con semillas de amapola. Hornee hasta que los bordes empiecen a tomar color dorado.
Salsa de chocolate: infusione la crema con el cardamomo, cuélela y viértala sobre el chocolate picado y mezcle. Reserve hasta el momento de servir.
Guarnición: elabore un almíbar, infusiónelo con la ralladura de lima y agréguelo a las frutas para macerarlas.
Armado del postre: ubicando en el plato el parfait de jengibre y la delicia de chocolate, la crema y la salsa, la frutas y las formas de tulipas.

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