Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Pompiloc de maracayá:
(Fernando Lococo)

Ingredientes:
Biscuit Joconde de maracayá:
160 gr. huevos
120 gr. polvo de almendras
120 gr. azúcar impalpable
100 gr. claras de huevo
50 gr. azúcar común
30 gr. harina
25 gr. manteca fundida
c/n almíbar de maracayá
Mousse de chocolate:
500 gr. chocolate semiamargo al 70%
1 lt. crema de leche.
Esferas de pasión:
650 gr. crema de leche
215 gr. de azúcar
215 gr. puré de pulpa de maracayá
240 gr. de yema
18 gr. gelatina sin sabor
Jugo de albahaca:
100 gr. albahaca (1 atado aprox.)
200 gr. azúcar
500 ml. agua
Geleé de albahaca:
100 ml. jugo de albahaca.
4 gr. gelatina sin sabor
Emulsión de maracayá y albahaca:
100 gr. puré de maracayá
300 ml. aceite neutro
c/n ralladura de lima
c/n hojas de albahaca
Baño 103ºC:
120 gr. crema de leche
150 ml. agua
180 gr. azúcar
60 gr. cacao carma
6 gr. gelatina sin sabor
30 ml. de agua

Elaboración:
Almíbar de Maracayá:
1. Llevar a ebullición 100 ml. de jugo de maracayá con 60 gr. por 1 a 2 min.
Biscuit Joconde de maracayá:
1. Batir los huevos con el polvo de almendras y el azúcar impalpable a punto letra. Reservar.
2. Batir las claras con el azúcar común a punto nieve. Reservar.
3. Integrar ambas preparaciones con movimientos envolventes, intercalando con harina tamizada.
4. Agregar manteca fundida y estirar en silpat. Cocinar en un horno a 180ºC por 15 min.
5. Una vez listo embeber con almíbar de maracayá.
Mouse de chocolate:
1. Llevar a ebullición 500 ml. de crema y volcar sobre chocolate picado. Dejar reposar unos minutos. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea.
2. Batir la crema restante a medio punto y incorporar con movimientos envolventes con la preparación anterior (a tºC ambiente).
Esferas de pasión:
1. Llevar a fuego la crema, azúcar y el puré de maracayá. Agregar yemas previamente mezcladas y cocinar a fuego suave hasta alcanzar 82ºC.
2. Hidratar la gelatina y incorporar a la preparación anterior tibia. Volcar en un molde de silicona con forma de esfera, dejar enfriar en heladera.
Jugo de albahaca:
1. Blanquear un atado de hojas de albahaca, secar bien con papel absorbente.
2. Realizar almíbar ligero, una vez que este tibio mezclar las dos preparaciones y procesar.
Geleé de albahaca:
1. Hidratar la gelatina y agregar mezclar con el jugo de albahaca.
2. Colocar la preparación en un molde de silicona en forma de esfera, reservar en heladera.
Emulsión de maracayá y albahaca:
1. En un vaso de mixer colocar pulpa de maracayá ralladura de lima y la albahaca.
2. Procesar bien e ir agregando el aceite en forma de hilo hasta realizar la emulsión.
Baño 103ºC:
1. Llevar a ebullición crema de leche, agua, azúcar y cacao, hasta 103ºC.
2. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 65ºC.
3. Agregar la gelatina previamente hidratada, reservar.
Armado y presentación:
1. En un plato colocar el biscuit Joconde. Encima agregar una capa de mouse de chocolate.
2. Bañar con el baño de 103ºC y servir frió.
3. Acompañar con las esferas (la mitad de cada una unidas entre si).
4. Decorar con una frambuesa fresca.

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