Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Anguila ahumada al romero:
(Chef: José Antonio Calvo)

Ingredientes para 10 pinchos:
10 un. de tostadas de maíz.
100 cl. de huevina.
10 un. gambas.
25 cl. de cava.
20 gr. de huevas de trucha.
1 un. calabacín.
2 un. lomos de anguila.
50 gr. de romero seco.
Sal

Elaboración:
1. Ahumamos el calabacín ya cortado en lonchas con la anguila en el horno a 100ºC
durante 1 hora y reservamos.
2. Para hacer la mayonesa: Echamos la huevina y batimos con el aceite de las gambas
que previamente habremos confitado.
3. Añadimos las gambas y el champagne. Reservamos en manga en cámara frigorífica.
Presentación:
4. Troceamos la anguila en rectángulos y la posamos en el calabacín que irá envuelto
en el pan.
5. Napamos con la crema de cava dándole un golpe de calor.
6. Terminamos colocando las huevas de trucha, tapando todo esto con una cúpula de
cristal introduciéndole el humo de romero.

 

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