Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Codorniz, ensalada, espárragos:
(Chef Juan Pedro Rastellino)

Ingredientes:
Codorniz:
8 un. pechugas de codorniz
Reducción de balsámico:
120 cc de aceto balsámico di Modena
Ensalada de trigo, piñones y rosas:
80 gr. de trigo burgol
12 gr. de piñones
pétalos de rosa rosas
20 cc de limón
20 cc de miel
70 cc de aceite de oliva extra virgen
c/n échalote
Emulsión:
remolacha mediana
15 gr. de jrein
1 un. huevo
80 cc de aceite de oliva extra virgen
10 gr. de mostaza de Dijon
Vegetales:
50 g de espárragos
150 g de arvejas
aceite de oliva y sal

Procedimiento:
Codornices: selle las pechugas de codorniz cuidando que se doren y que no se pase el punto de cocción.
Reducción del balsámico: en un bol, a bañomaría, reduzca el vinagre a fuego mínimo con difusor. Cuide que el agua nunca hierva. Cocine hasta obtener una consistencia de almíbar, aprox. dos horas. Reserve para las codornices.
Ensalada: lave el trigo con agua, escúrralo y cocínelo desde el agua fría con sal, durante unos 20 minutos aprox hasta que esté bien tierno. Procese el jugo de limón con la miel y agregue el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr una emulsión estable. Antes de servir, junte el trigo con los piñones, el échalote, los pétalos y condimente con la vinagreta de limón y miel.
Emulsión de remolacha: lave las remolachas, hiérvalas hasta que estén tiernas, pélelas y déjelas enfriar. Con un mixer procese el huevo entero crudo, las remolachas frías, la mostaza y el Jrein rallado. Salpimente y siga procesando mientras agrega el aceite de oliva.
Espárragos y las arvejas: blanquee los vegetales con agua hirviendo salada, y corte la cocción con agua helada. Sazónelos con aceite de oliva y sal.

 

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