Recetas de Gastronomía Molecular con Almejas:

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Almejas con puerros al Champagne:
(Ferrán Adriá/El Bulli)

Ingredientes para 4 personas:
28 un. almejas de 35 gr. c/u. aprox.
Para aceite de trufa:
25 gr. trufa negra.
25 gr. aceite neutro (girasol).
Para los hongos confit:
4 un. de hongos frescos de 100 gr. c/u.
200 gr. aceite neutro (girasol).
1/2 un. hoja de laurel.
1/2 un. diente de ajo.
c/n. sal, pimienta.
Para juliana de puerro:
4 un. puerro mediano.
Para vinagreta de almejas al champagne:
60 gr. échalotes.
10 gr. manteca.
50 gr. de Champagne.
30 gr. agua de almejas.
20 gr. de aceite de oliva.
c/n. sal, pimienta.
Otros:
16 un. perifollo fresco.
20 gr. ciboulette picado.

Procedimiento:

 

Para las almejas:
1. Blanquear las almejas en agua hirviendo por 8 sec.
2. Abrir, colar y reservar el agua de almejas.
Para aceite de trufa:
1. Limpiar trufa y procesar con aceite hasta obtener un puré liso y homogéneo. Reservar.
Para los hongos confit:
1. Limpiar los hongos, separar con un cuchillo el pie.
2. Escaldar en agua salada por 10 sec.
3. Calentar a 70ºC aceite con ajo y laurel, agregar los hongos.
4. Confitar a la misma tºC 15 min. Guardar en heladera mínimo 24 hs.
5. Cortar los hongos en dados de 3 mm. reservar en su aceite.
Para juliana de puerro:
1. Limpiar bien el puerro.
2. Cortar el blanco del puerro en juliana fina de 2 mm.
Para vinagreta de almejas al champagne:
1. Picar los échalotes en brunoise fina.
2. Rehogar ligeramente con manteca, cuando empiece tomar color agregar Champagne, dejar reducir.
3. Agregar agua de almejas, reducir, salpimentar, agregar aceite de oliva dejar enfriar.
Presentación:
1. Saltear el puerro con aceite de oliva, salpimentar, agregar dados de hongos.
2. Disponer en el centro del plato puerro con hongos, encima agregar las almejas.
3. Salsear con vinagreta y aceite de trufa, decorar con perifollo y ciboulette.

 

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