Recetas de Gastronomía Molecular con Berberechos:

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Tapa de berberechos y espuma de ginebra:
(Darío Barrio)

Ingredientes para 10 chupitos:
2 latas de berberechos (120 g, 40 piezas).
1 hoja de gelatina.
50 g de zumo de limón.
50 g de jarabe TPT.
100 g de clara de huevo.
20 g de gin.

Elaboración:
Escurrir los berberechos de las dos latas y reservar el caldo.
Deshidratar los berberechos de una de las latas durante 6 hs
a 60ºC. Pasarlos por la Termomix hasta obtener polvo de
berberecho.
Repartir los berberechos de la otra lata en 10 vasos de
chupito (4 berberechos por vaso).
Diluir en el caldo reservado una hoja de gelatina, y repartir
entre los chupitos. Guardar en frío, dejando que gelatinice.
Mezclar el zumo de limón, el jarabe TPT, la clara de huevo
y la ginebra, y colar. Pasar a una carga de sifón y calentar
al baño maría a 80ºC.
Presentación:
Al momento de servir, añadir un poco de espuma de ginebra
en cada chupito con la gelatina de berberechos, y decorar con
berberechos en polvo.

 

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