Recetas de Gastronomía Molecular con Buey de Mar:

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Laminas de palta con buey de mar:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Buey de mar:
40 gr. carne desmenuzada buey de mar.
30 gr. crema de leche.
2 un. palta madura.
c/n sal, pimienta.
Mojo de hierbas:
25 gr. menta.
12 gr. hojas de hinojo.
12 gr. perejil.
75 gr. agua.
¼ un. lima rallada.
Otros:
8 un. ramitos de perejil.
12 un. cilantro.
5 gr. ciboulette picado.

Elaboración:
Buey de mar:
1. Blanquear buey de mar en agua salada por 3 min.
2. Limpiar y desmenuzar la carne.
3. Batir la crema y mezclar con carne de buey de mar. Salpimentar.
4. Pelar las paltas, con ayuda de un pelador realizar 20 finas laminas de palta.
5. Enrollar las láminas de palta en forma de cilindro y rellenar con crema de buey.
Mojo de hierbas:
1. Blanquear las hierbas en agua hirviendo por 5 sec. Reservar el agua.
2. Procesar las hierbas con 50 gr. de agua de cocción enfriada, agregar piel de lima y salpimentar.
Presentación:
1. En el centro del plato dispone una cuch. de crema de buey de mar, alrededor agregar 5 rollos de palta.
2. Condimentar con mojo de hierbas, decorar con ciboulette y cilantro.

 

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