Recetas de Gastronomia Molecular con caviar:

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Bavaroise de palta con aceite de pistacho y caviar:
(Alain Passard)

Ingredientes x 12:

200 g de pulpa de palta (Aproximadamente 1 palta y medio)
70 g de caviar
100 g de cigalas crudas
4 cucharadas de entremés, de huevos de arenque ahumados
200 g de nata ligera
1 limón
20 g de aceite de oliva
c.s. de aceite de pistacho
c.s. de flor de sal

Elaboración:

"Tarama" de aguacate
Batir la pulpa de aguacate y colarla con el colador chino. Añadir el
zumo de medio limón y sazonar con flor de sal.
Montar ligeramente 100 g de nata ligera y batirla con el tarama de aguacate hasta que la mezcla sea perfectamente homogénea. "Tarama" de cigalas y caviar Batir las cigalas peladas, el caviar y el aceite de oliva y añadir los otros 100 gramos de crema montada mezclando con el batidor de forma homogénea.
Llenar dos mangas provistas de boquillas biseladas, cada una con un "tarama" distinto y reservar en frío.

Presentación:

Cubrir el fondo de 12 copas de cóctel cónicas (copas Margarita) con huevos de arenque ahumado y
recubrirlos con una quenelle de "tarama" de aguacate, una quenelle de"tarama" de cigalas y caviar, que se rociarán con 3 gotas de aceite de pistacho, flor de sal y con algunas gotas de zumo de limón.

 

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