Recetas de Gastronomia Molecular con caviar:

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Nube de caviar Ruso:
(Enrico y Roberto Cerea)

Ingredientes:
Para la nata agria:
50 g de crema agria envasada
c.s. de cebollino
c.s. de leche
c.s. de sal y pimienta
Procedimiento:
Condimentar la crema agria con sal, pimienta y
cebollino. Aligerar la masa resultante añadiendo
un poco de leche, al gusto.
Para la espuma de papa:
1 kg de papas hervidas en agua con sal
50 ml de crema
120 ml de aceite de oliva virgen extra
200 ml del agua de cocción de las papas
c.s. de sal y pimienta
Otros:
30 gr. de caviar Ruso de Ocetra.

Procedimiento:
Llevar las papas a ebullición en agua con sal y escurrir.
Pasarlas por el pasapurés e incorporarlas a la mezcla de aceite y crema previamente calentada. Colocar la preparación obtenida en la Thermomix y triturar hasta conseguir una masa homogénea. Añadir agua de cocción de las papas sin dejar de batir para ajustar la textura del puré.
Introducir en un sifón con 2 cargas y servir a 55º C.
Para la piel de leche:
1 l de leche caliente a 72º C
Procedimiento:
Calentar la leche en una sartén hasta que se forme una piel o película fina. Recogerla y reservarla cubierta con papel film.
Montaje:
Verter la crema agria en el fondo de un plato o un cuenco y disponer encima la nube de leche rellena con espuma de papa. Coronar la nube con caviar al gusto y terminar el plato con cebollino.

 

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