Recetas de Gastronomia Molecular con caviar:

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Remolacha en texturas con Caviar:
(Ferrán Adriá)

Para las laminas de remolacha cocida:
80 gr. remolacha.
30 gr. azúcar.
20 gr. vinagre de Jerez.
c/n sal.
Para las láminas de remolacha cruda:
80 gr. remolacha.
Para la vinagreta de ciboulette y limón:
1 un. limón.
50 gr. de ciboulette.
100 gr. aceite de oliva.
Otros:
80 gr. caviar de osetra.
12 un. tallos de ciboulette.
8 un. perifollo fresco.

Procedimiento:
Para las láminas de remolacha cocida:
1. Limpiar la remolacha sin cortar el tallo, ni raíz.
2. Cocinar 2 min. en agua con sal, azúcar y vinagre de Jerez.
Enfriar.
3. Pelar y cortar 20 laminas de 1 mm. de grosor. Reservar.
Para las láminas de remolacha cruda:
1. Pelar y cortar 20 láminas de 1 mm. de grosor. Reservar.
Para la vinagreta de ciboulette y limón:
1. Con ayuda de un pelador quitar cascara de limón,
sin parte blanca.
2. Cortar la piel de limón en fina brunoise de 2 mm.
3. Exprimir el limón, colar, reservar.
4. Picar ciboulette fino 2 mm. aprox.
5. Agregar aceite de oliva y mesclar todos los ingredientes.

Presentación:

1. Disponer en un plato 5 láminas de remolacha cruda y 5 láminas cocidas dobladas en forma de pétalos.
2. Encima de cada lamina poner caviar.
3. Salsear con vinagreta, decorar con perifollo y ciboulette.

 

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