Recetas de Gastronomía Molecular con Centolla:

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Centolla, palta, regaliz:

Ingredientes:
centolla
Crema de palta:
2 paltas medianas.
50 ml leche.
Helado de regaliz:
30 g regaliz puro.
200 ml leche.
250 ml crema de leche.
50 g azúcar.
1 cucharada de cognac.
Otros:
Cress de shisho rojo.
Escamas de sal.

Elaboración:
Centolla:
Cocinar centolla en abundante agua salada hirviendo unos 10 minutos por cada kg de peso. Transcurrido ese tiempo enfriar la pieza en agua con hielo. Una vez frio, abrir y sacar toda la carne (incluidas las patas) y el coral. Mezclar la carne y el coral con cuidado de no incluir ningún trozo de cáscara. Reservar en la heladera.
Crema de palta:
Partir por la mitad las paltas y sacar toda la pulpa con la ayuda de una cuchara. Añadir la leche y triturar, logrando una textura de crema lisa y homogénea. Poner a punto de sal y reservar.
Helado de regaliz:
Deshacer el regaliz a baño maría junto con el azúcar y la leche. Una vez diluido, dejar enfriar y añadir la crema y el cognac. Reservar.
Presentación:
Disponer de un plato rectangular y pequeño. Colocar, de forma lineal, tres medias bolas (con la ayuda de un sacabolas mini) de centolla, aguacate y regaliz, respetando este orden. Finalizar colocando un cress de shisho rojo sobre centolla y dos escamas de sal sobre el aguacate.

 

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