Recetas de Gastronomía Molecular con Centolla:
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Pera, tomate confitado, centolla y gamba roja con jugo y helado de manzana verde:
(Martín Berasategui)
Infusión de manzana verde:
Ingredientes:
Zumo de 1 limón
Licuado de 5 manzanas verdes
Elaboración:
Mezclamos y colocamos en el congelador. Cuando
esté medio congelado, es decir, que la impureza de
a manzana verde se haya congelado pero el líquido
está todavía fluido, colamos a través de un paño de
forma que sólo se filtre el líquido totalmente limpio
y se separen las impurezas.
Ensalada:
Ingredientes:
1 c/c de pera Conferencia cortada en dados (3 mm)
5 dados (3 mm) de tomate confitado
1 cigala cocida pelada con cabeza
6 dados (5 mm) de aguacate
10 g de centolla desmigada
Elaboración:
En un plato hondo, ponemos el tomate confitado en el
fondo, encima la cucharada de pera con el aguacate y
en un costadito, apoyada en la ensalada, la gamba
pelada con su cabeza aparte y la centolla desmigada.
Sorbete de manzana verde:
Ingredientes:
850 g zumo de manzana verde (descorazonada y sin pelar)
675 g de azúcar
150 g de dextrosa
590 g de agua 4 hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría
zumo colado de 1 limón amarillo
Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes menos el zumo, templamos e incorporamos la gelatina, removemos bien y añadimos el zumo de manzana. Colamos y metemos en la PacoJet.
Tomates confitados:
Ingredientes:
Tomates bien maduros
Elaboración:
Cogemos tomates bien maduros y los lavamos, les quitamos la parte de arriba con una puntilla y les hacemos una cruz en la parte posterior.
Los escaldamos en abundante agua hirviendo durante 30 segundos, justo el tiempo que nos permitirá pelarlos con facilidad, y los refrescamos en agua con hielo. Los pelamos, los cortamos por la mitad a lo largo y extraemos las semillas así como la carne del interior.
Cubrimos una bandeja con una hoja de papel sulfurizado y espolvoreamos con sal, azúcar, puntos de tomillo y algunos filetes de ajo laminado. Colocamos los tomates y volvemos a espolvorear sal, azúcar, puntos de tomillo y filetes de ajo laminado. Rociamos cada tomate con 1 cucharada de café de aceite de oliva virgen Assut y ponemos en el horno 1 h y 30 min a 110º C. Pasado este tiempo, damos la vuelta a los tomates y dejamos 1 h y 30 min más. Una vez comprobado que la cocción sea óptima, colocamos estos tomates en un bol cubiertos de aceite de oliva virgen. Tapamos bien y guardamos en cámara.
Montaje del plato:
En un plato hondo, disponemos el tomate confitado junto con la pera y el aguacate. A un lado, apoyada en la ensalada, situamos la cigala pelada con su cabeza y 8 brotes de albahaca. Encima de la ensalada ponemos una quenelle pequeña del sorbete; el camarero servirá media jarrita de licuado de manzana verde bien frío.
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