Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate/Bomboneria:

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Palet de Nibs:
(Ferran Adria)

Ingredientes:
235 gr. chocolate cobertura 70 %.
310 gr. cobertura chocolate con leche.
35 gr. tremolina.
350 gr. crema de leche.
35 gr. manteca.
50 gr. nibs picados.
250 gr. chocolate cobertura 70 %.

Elaboración:
1. Llevar a hervor la crema.
2. Verter a continuación un poco de crema hirviendo sobre chocolatefundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y nibs picados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre si antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

 

Trufa de leche:
(Ferran Adria)

Ingredientes:
150 gr. crema de leche.
375 gr. cobertura de chocolate con leche.
70 gr. chocolate cobertura 70 %.
50 gr. guinduja.
75 gr. manteca.
40 gr. azúcar invertido.
8 gr. sorbitol.
200 gr. chocolate cobertura 70 %.
c/n cacao en polvo.

Elaboración:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido.
2. Verter a continuación un poco de crema hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido y por ultimo el sorbitol. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y nibs picados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 7 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas en cuadrados de 2 cm. de lado. Separarlos entre si antes de bañarlos en ganaché templada y introducirlos en cacao en polvo.

 

Más recetas con Chocolate:

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