Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate/Bomboneria:

- 10 -/ - 20 - 21 - 22 - 23 - 24 - 25 - 26 - 27 - 28 - 29 -/ -30 -

 

Bombón de lima:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Ganaché de lima:
235 gr. chocolate cobertura 70%
310 gr. chocolate cobertura con leche.
350 gr. crema de leche.
110 gr. jugo de lima.
35 gr. tremolina.
35 gr. manteca.
8 un. ralladura de lima.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:
1. Llevar a hervor la crema, dejar enfriar hasta 60ºC.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante, agregar tremolina y jugo de lima. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y ralladura de 8 limas.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

 

Bombón de gelatina de maracuyá (fruta de la pasión):
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Jarabe 60:
60 gr. agua.
40 gr. azúcar.
Gelatina de maracuyá:
250 gr. jugo de maracuyá.
100 gr. jarabe 60.
10 gr. sorbitol.
2,8 gr. agar-agar en polvo.
2½ gr. hojas de gelatina.
250 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:
Jarabe 60:
1. En una sauteuse llevar a hervor crema azúcar y agua.
Gelatina de maracuyá:
2. Agregar el sorbitol y el agar-agar con la mitad de jugo de maracuyá.
3. Una vez que levante hervor, retirar del fuego, disolver las hojas de gelatina y agregar el resto del jugo de maracuyá.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cuajar fuera de heladera por 6 a 8 hs.
6. Dar suela antes de cortarlos de 1.5 x 1,5 cm. con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

Más recetas con Chocolate:

- 10 -/ - 20 - 21 - 22 - 23 - 24 - 25 - 26 - 27 - 28 - 29 -/ -30 -

- Propiedades de Chocolate -