Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate/Bomboneria:

- 10 -/ - 20 - 21 - 22 - 23 - 24 - 25 - 26 - 27 - 28 - 29 -/ -30 -

 

Grosellas con chocolate:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
40 gr. grosellas frescas.
250 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:
1. Cortar y separar las grosellas de la rama con tijeras de
modo que no desprendan humedad.
2. Bañarlas con cobertura templada y depositarlas
sobre papel sulfurizado.
3. Dejar enfriar.
Nota: Antes de bañarlas con chocolate, si las
grosellas estuvieran en heladera, sacarlas una hora
antes para suden el frio, secarlas antes de utilizar.
Según tºC ambiental puede ser preferible dejar las grosellas fuera de la heladera.
se deben consumirse a las pocas horas.

 

 

Bombón fresco de yogurt:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Ganaché de yogurt:
235 gr. chocolate cobertura con leche.
15 gr. sorbitol.
18 gr. azúcar impalpable.
15 gr. glucosa.
150 gr. yogurt natural.
40 gr. yogurt griego.
35 gr. manteca.
12 gr. yogurt en polvo.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:
1. En una sauteuse caramelizar ligeramente el azúcar impalpable, glucosa y sorbitol, sin que toman excesivo color.
2. Sacar del fuego y agregar parte del yogurt griego y el yogurt natural.
3. Dejar enfriar y agregar el resto de yogures; mezclar bien, integrando todos los elementos para que se disuelva el yogurt y reservar.
4. Fundir el chocolate con leche a 50ºC y procesar hasta lograr mezcla homogénea.
5. Agregar yogurt en polvo, manteca.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

Más recetas con Chocolate:

- 10 -/ - 20 - 21 - 22 - 23 - 24 - 25 - 26 - 27 - 28 - 29 -/ -30 -

- Propiedades de Chocolate -