Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate/Bomboneria:

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Bombón de Sésamo:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Crocante de sésamo:
100 gr. sésamo frito.
60 gr. azúcar.
c/n sal.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:
1. En una sauteuse caramelizar ligeramente el azúcar
con sésamo.
2. Agregar sal y remover bien.
3. Extender sobre dos silpats y alisar con el rodillo hasta que el crocante
alcance altura de 5 mm.
4. Cortar en caliente cuadrados de 1,5 cm. y dejar enfriar.
5. Bañar los crocantes con cobertura templada y decorarlos según su gusto.

 

 

Bombón de toffee:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Relleno de toffee:
240 gr. azúcar.
250 gr. crema.
10 gr. sorbitol.
Pintura de oro:
1 gr. oro comestible en polvo.
10 gr. manteca de cacao.
Otros:
c/n chocolate cobertura 70% (templado).
c/n sal Maldon.
c/n moldes de bombón esféricos.

Procedimiento:
Relleno de toffee:
1. Hacer un caramelo en seco con el azúcar y el sorbitol.
2. Llevar la crema a ebullición. Cuando el caramelo adquiera un color tostado, agregar la crema poco a poco.
3. Dejar reposar en heladera mínimo 8 hs.
4. Batir hasta que adquiera textura cremosa.
Pintura de oro:
1. Fundir la manteca de cacao en el microondas y agregar el oro.
2. Pintar los moldes con la pintura de oro con un pincel a no mas de 34ºC.
3. Bañar los moldes con chocolate templado y dejar que se cristalice. Agregar una pizca de sal y rellenar con el toffee.
4. Dejar que el toffee tome “piel” durante 5 hs. aprox. y cerrar los moldes con la cobertura.

 

Más recetas con Chocolate:

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