Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate/Bomboneria:

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Bombón amargo:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Trufa amarga:
75 gr. chocolate cobertura 70%
200 gr. pasta de cacao.
25 gr. glucosa.
350 gr. crema de leche.
75 gr. gianduja.
50 gr. manteca.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con glucosa.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate y pasta de cacao fundidos, y remover con la espátula, agregar gianduja, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
4. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
5. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
6. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

 

Bombón de chicoria:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Ganaché de chicoria:
250 gr. chocolate cobertura con leche.
125 gr. crema de leche.
50 gr. manteca.
35 gr. chicoria seca.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.
c/n granos de chicoria.

Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema e infusionar con chicoria por 5 min. Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo
elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos con granos de chicoria.

 

Más recetas con Chocolate:

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