Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate/Bomboneria:

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Enceraditos de Chocolate y eucalipto con sorbete de peras:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
Cuadrados de Caramelo de chocolate:
200 gr. fondant.
310 gr. glucosa.
35 gr. isomalt.
350 gr. pasta de cacao.
Ganaché de eucalipto:
170 gr. crema de leche.
20 gr. hojas de eucalipto.
300 gr. cobertura de chocolate 70%.
100 gr. manteca.
Sorbete de peras:
500 gr. agua.
100 gr. azúcar.
1/2 un. jugo de limón.
500 gr. peras.
1,2 gr. estabilizante para sorbetes (por cada 250 gr. de sorbete de peras obtenido.)
Otros:
c/n cacao en polvo.
c/n sal Maldon.

Elaboración:
Cuadrados de Caramelo de chocolate:
1. Cocinar el fondant, la glucosa y el isomalt hasta alcanzar una tºC de 160ºC.
2. Una vez fuera del fuego mezclar de golpe la pasta de cacao y dejar enfriar.
3. Poner una pastilla de caramelo de chocolate entre dos silpats al horno a 170ºC por 4 min.
4. Cuando este bien disuelta sacar del horno y estirar con un rodillo hasta conseguir una placa fina de caramelo.
5. Aun en caliente pasarlo a un papel sulfurizado y volver a poner al horno para cortar 16 cuadrados de 3 x 3 cm.
Ganaché de eucalipto:
1. Llevar la crema a hervor y enfusionar eucalipto fresco por 5 min. Colar presionando bien las hojas para extraer todos los jugos.
2. Procesar el chocolate junto con la crema hasta que este bien disuelto, agregar manteca pomada cortada en cubos.
3. Realizar cilindros de 2 cm. de diámetro con transparencias (acetato), llenarlos con la ganaché y congelar.
4. El día de su utilización, descongelar y cortar a 1 cm. de altura; dejar que la ganaché se atempere y pierda humedad.
Montaje de enceraditos:
1. Distribuir 8 cilindros de ganaché sobre cuadrados de caramelo de chocolate y tapar con cuadrados de caramelo de chocolate.
2. Gratinar por los 2 lados, dejar que la ganaché se entibie y que el caramelo adopte la forma de la propia ganaché.
Sorbete de peras:
1. Pelar y descorazonar las pera.
2. Llevar a ebullición en una sauteuse agua con azúcar y jugo de limón, obteniendo un almíbar.
3. Cocinar las peras a punto.
4. Procesar las pera con almíbar hasta obtener la densidad y dulzor adecuados.
5. Calentar una parte del puré de peras con el estabilizante hasta 85ºC y dejar madurar la mezcla en la heladera por 8 hs., pasar por la sorbetera.
Armado y presentación:
1. Disponer 4 cucharas por persona: 2 de postre y 2 de café.
2. Poner los enceraditos en las cucharas grandes y terminar con cacao en polvo y un cristal de sal Maldon.
3. En las cucharas de café poner una quenelle de sorbete de peras.
Degustación: Se come intercalando una cuchara de enceradito con una de sorbete.

 

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