Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate/Bomboneria:

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Truffes Fraîches à l´armagnac:
(Ganaché de chocolate semiamargo al armagnac.)
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
300 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
500 gr. cobertura de chocolate con leche 61%.
130 gr. manteca.
80 gr. Armagnac.

Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido. Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo
sobre chocolate fundido, y remover con la espátula,
empezando por el centro y ampliando movimiento poco a
poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y
brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla,
añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca
cortada en dados y Armagnac. Una vez lista la ganaché, dejar cristalizar sobre la placa, antes de escudillarla con la manga.
4. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

 

Sorbete de chocolate en cono de naranjas con semillas de girasol:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
Masa de cono:
100 gr. manteca pomada.
30 gr. glucosa.
170 gr. azúcar impalpable.
140 gr. jugo de naranjas.
45 gr. harina de trigo tamizada.
Sorbete de Chocolate:
750 gr. leche.
100 gr. azúcar.
50 gr. glucosa.
40 gr. cacao.
90 gr. chocolate cobertura 70 %.
3,5 gr. estabilizante para sorbetes.

Elaboración:
Masa de cono:
1. Mezclar con una espátula la manteca, glucosa a 50ºC, el azúcar, jugo de naranjas y harina.
2. Dejar descansar mínimo 8 hs.
3. Volver a mezclar la masa y extender sobre un silpat hasta darle forma circular de unos 8 cm. de diámetro.
4. Espolvorear con semillas de girasol picadas, uniformemente.
5. Cocinar en horno a 170ºC durante 6 a 8 min. hasta que se dore u caramelice.
6. Sacar del horno y enrollarlo dando forma de cono. Dejar enfriar
Sorbete de chocolate:
1. Llevar a ebullición en una sauteuse la leche con glucosa y el cacao.
2. Agregar azúcar y estabilizante y calentar a 85ºC.
3. Agregar chocolate cobertura troceada. Colar.
4. Dejar madurar la mezcla en la heladera por 8 hs., pasar por la sorbetera.
Armado:
1. Introducir el sorbete en una manga y rellenar el cono.

 

Más recetas con Chocolate:

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