Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate/Bomboneria:

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Timbal de chocolate con ganaché de romero:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
Ganaché de romero:
335 gr. cobertura de chocolate 70%.
35 gr. azúcar invertido.
450 gr. crema de leche.
25 gr. hojas de eucalipto.
35 gr. manteca.
Otros:
250 gr. cobertura de chocolate 70%.
10 un. flores de romero.

Elaboración:
Ganaché de chocolate y eucalipto:
1. Llevar la crema a hervor y enfusionar romero fresco por 5 min.
2. Procesar el chocolate junto con la crema de romero (80ºC)
hasta que este bien disuelto, agregar azúcar invertido y
manteca pomada cortada en cubos, procesar hasta lograr
textura lisa y homogénea.
3. Rellenar una manga pastelera y reservar a tºC ambiente.
Timbal de chocolate:
1. Cortar el plástico de PVC (acetato) en laminas de 2 x 7 cm.
2. Atemplar el chocolate.
3. Estirar una capa bien fina sobre acetato.
4. Doblar formando un cilindro, haciendo coincidir los 2 bordes de chocolate. Pegar el acetato con cinta adhesiva.
5. Estirar otra lamina de chocolate, pero esta vez en un trozo de papel que mida más que el diámetro del timbal. Esperar a que seque un poco, aplicar el cilindro de chocolate y presionar. Dejar que cristalice por completo.
6. Cuando chocolate cristalice, rellenar con la ganaché de romero.
7. En el momento de servir retirar el plástico y el papel de la base con la ayuda de un cutter.
8. Colocar una flor de romero encima de cada timbal.

 

Más recetas con Chocolate:

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