Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate:

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Espuma caliente de Chocolate negro con Campari:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Espuma caliente de chocolate:
150 gr. crema líquida (35% m.g.)
200 gr. chocolate cobertura negra (71% cacao)
150 gr. claras de huevo
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Jarabe base:
25 gr. azúcar.
25 gr. agua.
Gelatina de Campari:
75 gr. Campari.
50 gr. jarabe base.
1/4 un. hoja de gelatina (hidratada).
Sorbete de naranja sanguina:
250 gr. jugo de naranjas.
5 gr. ralladura de naranjas.
1.6 gr. estabilizante para sorbetes.
Círculos de Crocant de nibs:
30 gr. fondant.
15 gr. glucosa.
35 gr. nibs.
15 gr. isomalt.
Otros:
50 gr. piel de naranjas confitada y picada.

Elaboración:
Espuma caliente de chocolate:
1. Templar en un cazo la crema y fundir el chocolate al baño maría o en microondas.
2. Mezclar el chocolate con la nata.
3. Añadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea.
4. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65ºC.
Jarabe base:
1. En una sauteuse mezclar ambos ingredientes y llevar a hervor.
Gelatina de Campari:
1. Calentar el jarabe a 50ºC y disolver la gelatina; incorporar el Campari.
2. Dejar cuajar en un recipiente.
Sorbete de naranja sanguina:
1. En una tercera parte de jugo de naranja disolver el estabilizante y calentarlo a hasta 85ºC.
2. Agregar el resto del jugo y dejar madurar durante mínimo 8 hs en congelador.
3. Agregar la piel de naranja rallada al momento de pasar por la sorbetera.
Círculos de Crocant de nibs:
1. Procesar los nibs.
2. Cocinar el fondant, la glucosa y el isomalt hasta alcanzar una tºC de 160ºC.
2. Una vez fuera del fuego mezclar los nibs procesados y dejar enfriar.
3. Poner una pastilla de crocant entre dos silpats al horno a 170ºC por 4 min.
4. Cuando este bien disuelta sacar del horno y estirar con un rodillo hasta conseguir una placa fina de crocant.
5. Aun en caliente pasarlo a un papel sulfurizado y volver a poner al horno para cortar con la ayuda de un cortante semicircunferencias de 8 cm. diámetro.
Armado y presentación del plato:
1. Poner en el medio de un plato hondo unos trozos de naranja confitada, y a un lado una cuchara de gelatina de Campari.
2. Encima de naranja confitada, disponer una quenelle de sorbete de naranja; pegado a ésta, situar 2 trozos de crocant de nibs a modo de barera.
3. Terminar de llenar la otra mitad del plato con la espuma de chocolate caliente.

 

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