Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate:

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Dobladillos de naranja y chocolate con cítricos:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Mousse de chocolate amargo:
150 gr. chocolate cobertura 70%
350 gr. pasta de cacao.
500 gr. leche.
400 gr. crema montada (35% m.g.)
250 gr. yemas de huevo
Cilindros de Caramelo de chocolate:
120 gr. azúcar.
120 gr. glucosa.
80 gr. agua.
50 gr. pasta de cacao.
Jarabe base:
60 gr. azúcar.
60 gr. agua.
Gelatina de lima:
100 gr. jugo de lima.
100 gr. jarabe base.
1 un. ralladura de lima.
11/2 un. hoja de gelatina (hidratada).
Gelatina de naranja:
125 gr. jugo de naranja.
1 un. hoja de gelatina de 2 gr.
20 gr. jarabe base.
Reducción de maracuyá, pomelo y naranja:
100 gr. jugo de maracuyá.
100 gr. jugo de pomelo.
100 gr. jugo de naranja.
60 gr. glucosa.
Naranjas en almíbar:
500 gr. agua.
100 gr. azúcar.
1 un. naranjas.
Sorbete de naranja sanguina:
500 gr. jugo de naranjas.
5 gr. ralladura de naranjas.
2,4 gr. estabilizante para sorbetes.
20 gr. azúcar.
120 gr. glucosa.

 

Elaboración:
Mousse de chocolate amargo:
1. Blanquear las yemas con una varilla.
2. Hervir la leche y agregar a las yemas blanqueadas sin parar de remover.
3. Poner a cocinar a fuego medio removiendo constantemente con una espátula flexible de goma, hasta que la tºC llegue a 85ºC.
4. Mezclar la crema junto con el chocolate troceado y la pasta de cacao, emulsionar y dejar que se enfrié a tºC ambiente.
5. Batir la crema y mezclar junto con la crema de chocolate poco a poco, con movimientos envolventes.
Cilindros de Caramelo de chocolate:
1. Cocinar el azúcar, la glucosa y el agua hasta alcanzar una tºC de 160ºC.
2. Una vez fuera del fuego mezclar de golpe la pasta de cacao y dejar enfriar.
3. Poner una pastilla de caramelo de chocolate entre dos silpats al horno a 170ºC por 4 min.
4. Cuando este bien disuelta sacar del horno y estirar con un rodillo hasta conseguir una placa fina de caramelo de 1 mm. de grosor.
5. Aun en caliente pasarlo a un papel sulfurizado y volver a poner al horno para cortar placas cuadradas de 5 x 5 cm. para hacer cilindros de 1,5 cm de diámetro.
6. En el momento del pase rellenar los cilindros con la mousse de chocolate amargo.
Jarabe base:
1. Llevar a fuego ambos ingredientes, reservar.
Gelatina de lima:
1. Calentar el jarabe a 50ºC y disolver la hoja de gelatina; agregar el agua, jugo de lima y la ralladura de piel, colar y dejar cuajar en heladera.
Gelatina de naranja:
1. Calentar el jarabe a 50ºC y disolver la hoja de gelatina; agregar el agua, jugo de naranja y la ralladura de piel, colar y dejar cuajar en heladera.
Reducción de maracuyá, pomelo y naranja:
1. En tres sauteuse reducir por separado los jugos con 20 gr, de glucosa, hasta lograr la textura de caramelo liquido. Reservar.
Naranjas en almíbar:
1. Cortar la naranja en rodajas de 2 mm.
2. Realizar almíbar con agua y azúcar.
3. Cocinar en microondas a potencia media x 5 min. Reservar.
Sorbete de naranja sanguina:
1. En una quinta parte de jugo de naranja disolver el estabilizante, el azúcar, la glucosa y calentarlo a hasta 85ºC.
2. Dejar madurar durante mínimo 8 hs en congelador.
3. Agregar la piel de naranja rallada y resto del jugo al momento de pasar por la sorbetera.
Armado y presentación del plato:
1. Poner en el centro del plato la gelatina de lima y puntear con las gotas de reducción de cítricos.
2. Preparar el ravioli imaginando una cruz en la rodaja de la naranja de almíbar y poniendo en su parte inferior derecha la gelatina de naranja; doblar sobre si misma dos veces.
3. Rellenar los cilindros de caramelo de chocolate de la mousse y colocar dos raviolis en cada plato con el sorbete de naranja dentro del último pliegue; disponer encima un tubo de chocolate con mousse.
4. Colocar la decoración de caramelo de chocolate y servir.

 

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